De la pomme au cidre & du verger à l'assiette! Kerisac

Le cidre, brut ou doux, il y en a toujours eu chez moi et pas seulement pour les crêpes. J'ai souvenir qu'on pouvait en sortir une bouteille pour accompagner un goûter ou un repas un peu festif. Personnellement je n'en bois quasi pas car je ne supporte pas l'alcool, par contre je le cuisine ;-) J'ai également toujours une bouteille à la maison, je trouve que c'est une boisson pas trop forte et qui se boit en toute occasion, surtout pour les visites imprévues!

Crédit photo : Padam

Kerisac m'a déjà convient à deux ateliers culinaires afin de découvrir comment utiliser le cidre dans la cuisine de tous les jours. J'y avais découvert le cidre rosé, le cidre poire et le Kerisac de glace (mon coup de cœur culinaire!). Et il y a quelques jours, j'ai eu la chance d'aller voir l'envers du décor!

 

Kerisac c'est avant tout une entreprise familiale. Elle a été fondée en 1870 et on est aujourd'hui à la 4 ème génération! L'entreprise est toujours là où elle a débuté : à Guenrouet. Certes elle s'est agrandie autour mais c'est une entreprise à taille humaine et familiale où travaille une quarantaine de personnes.

 

Je vous y emmène?

 

On commence dans un verger chez un des 50 producteurs impliqués aux côtés de la marque. On y cultive différentes variétés de pommes : pommes douces qui mûrissent plus vite et qui sont plutôt destinées à la fabrication du jus de pommes et des pommes acidulées ou acides pour la fabrication du cidre. Les pommes sont récoltés en plusieurs fois (4 à 6 fois) afin de les laisser mûrir au fur et à mesure. Le ramassage est mécanique et les pommes sont traitées dans les 24 h qui suivent afin d'éviter qu'elles se détériorent.

 

Les 24 h sont assurés par le fait que les vergers se trouvent tous à proximité de la cidrerie. Une production de pommes locales ce qui permet à KERISAC de bénéficier d'une Indication Géographique Protégée et de l'appellation Produit en Bretagne.

 

Les pommes ainsi récoltées sont ensuite lavées et triées avant d'être broyées. Il en sort du pur jus. A la sortie du pressoir, il y a donc le "moût" qui est conservé et mis en cuve pour la fermentation et le "marc de pomme". Le moût fermente et se clarifie de façon naturelle. Il est ensuite placé dans un endroit frais, sain et aéré pour que le sucre du jus de pommes se transforme en alcool. En fonction du cidre désiré la fermentation est plus ou moins longue.

  

- Doux : 5 à 6 semaines de fermentation pour un degrés d'alcool < 3%. Ce cidre est sucré et fruité.

- Brut : 2 à 3 mois de fermentations pour un degrés d'alcool > 3%. Cidre alcoolisé.

- Trad : 6 mois de fermentations pour un degrés d'alcool > 3%. Cidre trouble (jus non filtré).

 

Après la fermentation les jus sont assemblés selon leur typicité afin de concevoir des cidres à l'équilibre désiré. Un cidre peut être élaboré à partir de 4 cuves maximum. Puis à partir d'octobre de l'année suivant la récolte, la mise en bouteille commence. 8 à 9 millions de bouteilles sont produites à Guenrouet!

 

Chaque année environ 6000 tonnes de pommes sont transformées, pour une production de 5.5 millions de litres de cidres! Pour faire 1 L de cidre il faut 1.4 kg de pommes.

 

Et le petit plus que j'ai beaucoup apprécié c'est que rien ne se perd! Le marc de pomme est récupéré puis par un système de compression et de passage d'eau successif, on récupère un jus de pommes (non pur jus) pour faire du cidre de table. Le restant du marc est ensuite brûle et stocké pour être revendu pour la pectine qu'il contient! Astucieux, non?

 

 

Alors oui le cidre c'est top pour accompagner crêpes & galettes, mais pas seulement! Et en plus le cidre se prête aussi très bien dans la cuisine, je vous montre?

 

J'ai eu la chance de déguster un délicieux repas accords mets & cidres au Relais Saint Clair, toujours à Guenrouet ;-)

Crédit photo : Padam

 

Au menu :

Amuses bouches : cake pomme & cidre, parfait au foie gras et gelée de cidre & brochette ananas crevette - Cidre de glace

Entrée : St Jacques poêlées, mousseline de potimarron & crème de cidre - Cidre rosé

Plat : Noix de veau français, jus au cidre & légumes de saison - Cidre brut ou trad

Dessert : Sorbet au cidre de glace, tuile de jus de pommes, crémeux au cidre rosé & poire pochée au caramel - Cidre poire

 

 

Autant vous dire que j'en pouvais plus! C'est vrai qu'on ne pense pas au cidre pour accompagner un repas; pourtant il en existe une grande variétés qui permet d'accompagner n'importe quel plat. J'ai posé la question "et avec le fromage"? Et bien, il faut éviter un fruité et plus partir sur un brut ;-) 

 

J'ai aussi découvert le cidre d'automne! C'est un peu l'équivalent du Beaujolais nouveau : le premier cidre de la saison. Il est plus fruité et moins alcoolisé que les autres cidres. C'est très sympa! On en trouve pas partout car il s'en produit peu. La consommation est donc presque exclusivement locale ;-) Faut aller faire un tour à Guenrouet pour y goûter ;-)

 

Crédit photo : Padam

  

Je vous conseille vivement de faire l'expérience de la cuisine au cidre et des accords mets & cidres, c'est sympa et ça change! On note aussi que c'est moins alcoolisé et sucré que certains alcools et vins...

 

Culinairement parlant - vu que je ne bois pas- j'ai un coup de cœur pour le rosé qui - je trouve se marie très bien avec les poissons & crustacés en cuisine. Mais également pour le cidre de glace qui dans les dessert est extra du fait qu'il soit plus sucré que les autres.
 

Crédit photo : Padam

 

Et vous le cidre, ça vous dis?

Le cidre en cuisine! Atelier KERISAC, 2 ème édition

Il y a quelques semaines j'ai participé à un atelier culinaire "KERISAC". Comme l'an dernier on a cuisiné plusieurs plats avec certains cidres. Le thème de l'atelier était "les tapas" mais je ne l'ai pas vraiment retrouvé. Pour moi les tapas ce sont des bouchées, lors de l'atelier on a cuisiné plus des "plat" ou "entrée". Mais c'était néanmoins très bon!

 

Beaucoup de personnes associent le cidre aux crêpes et aux galettes mais ce n'est pas que ça! C'est aussi un apéritif sympa, frais et rafraichissant et pas trop alcoolisé! C'est aussi très bien pour accompagner un gâteau pour un gouter d'anniversaire (entre adultes, hein ;-)). Mais le cidre se prête aussi très bien comme aide culinaire!

 

L'actuel directeur commercial de la société : Laurent GUILLET nous a tout d'abord retracé l'historique de Kerisac puis il nous a présenté les différents cidres que nous allions cuisiner.

On a commencé la dégustation avec 2 recettes : un foie gras poêlé déglacé avec du cidre de glace. Je n'aime pas le foie gras (j'ai un soucis avec la texture...) mais j'ai cependant saucé mon assiette car la sauce était extra!! C'est vraiment une bonne idée, on a un coté sucré/salé car le cidre de glace est assez "sucré".

On avait également préparé des gambas au jambon cru avec une petite salade de pousses d'épinard. Les gambas ont été déglacées avec le cidre et du miel, c'était extra! J'aime beaucoup le mélange gambas/jambon cru, la sauce miel/cidre se marie très bien avec.

 

Le plat suivant était composé de ravioles de saumon aux petits pois et une salade fenouil cru et pomme avec une vinaigrette surprenante au cidre! J'ai été surprise sur plusieurs points avec cette recette. Tout d'abord le mélange saumon/petit pois/sauge qui est extra. J'appréhendais un peu la salade car le fenouil ça peut être fort... et en fait tout se marie très bien! Enfin j'ai adoré l'idée du cidre dans la vinaigrette, surtout que le cidre rosé est rosé, il apporte donc une petite touche de couleur ;-)

 

La dernière recette - une sucrée - m'a beaucoup plu! On a utilisé du cidre Traditionnel (plus "fort" que le brut) pour déglacer des pommes caramélisées et pour en faire une émulsion. J'ai trouvé que c'était une très bonne idée d'associer un tel cidre dans un dessert car il "coupe" un peu le côté sucré. L'an dernier, c'est le cidre de glace qui avait été utilisé mais je pense que le Traditionnel convient mieux sauf si on est très bec sucré!

Quelques photos :

Je vais essayer de refaire quelques recettes pour vous les présenter en détail.

Et vous le cidre vous en faites quoi?

Filet de canard, miel acidulé de cidre Kerisac & pommes de terre sautées

Je vous le disais ici, il y a quelques temps j'ai participé à un atelier Kerisac pour cuisiner avec le cidre. J'ai beaucoup aimé les 3 recettes que nous avions réalisé, du coup je les refais à la maison! Voici celle du plat que j'ai un peu modifié! Déjà j'ai pris du canard au lieu de la canette :-) Pour accentuer le sucre/salé, j'ai utilisé le cidre Kerisac aux fruits rouges plutôt que du brut et pour l'accompagnement des petites pommes de terre nouvelles sautées à la place d'une purée ;-)

 

 

Pour 6 personnes : 3 ou 6 filets de canard selon l'appétit^^, 1 noix de beurre, 3 cl de vinaigre de cidre, 40 g de miel (2 bonnes cs), 3 pommes, 15 cl de cidre, 2 échalotes (ou oignons), sel, poivre

 

• Peler les pommes, les couper en quartiers et retirer le cœur. Peler et émincer les échalotes. Réserver.
• Quadriller les filets de canard. Dans une poêle, les faire cuire à feu vif côté peau sans matière grasse. Saler et poivrer. Quand la peau est bien dorée, les retourner, saler et poivrer et cuire jusqu'à coloration. Ôter les filets de la poêle et les déposer dans un plat à four. Finir la cuisson au four à 210°C pendant 8 à 10 min pour une viande saignante ou a point.
• Enlever la graisse de la poêle, ajouter les échalotes avec une pincée de sel puis mettre les pommes. Faire colorer légèrement de chaque côté puis ajouter le miel. Caraméliser puis déglacer avec le vinaigre et le cidre. Laisser réduire jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse.
• Servir la viande coupée en tranches avec les pommes au cidre et napper le tout de jus réduit. Servir avec l'accompagnement de votre choix, ici des pommes de terre nouvelles sautées saupoudrées de fleur de sel.

 

 

C'est trop bon! Pour une question de non immunisation contre la toxoplasmose je dois manger tout bien cuit, du coup j'ai laissé au four un peu plus longtemps que 10 min ;-)

Pour une cuisson parfaite si vous avez un thermosonde une cuisson saignante correspond à 50/55°C à cœur.

 

Je vois très bien cet accompagnement de pommes avec un rôti de porc au cidre!

Atelier KERISAC et sa nouveauté : le cidre rosé

Il y a une dizaine de jours j'ai été convié à participer à un atelier "Kerisac" pour découvrir leur nouveauté et pour cuisiner avec du cidre. Ma première question avant d'y assister : dégustation ou cuisine? Car en tant normal je ne bois pas d'alcool alors c'est pas enceinte de 7 mois et demi que je vais m'y mettre ;-) Et ouf pour moi, nous avons réalisé entrée, plat, dessert avec 3 cidres différents et on s'est régalé!

La journée a commencé par une petite pause gourmande avec Laurent Guiller, l'arrière petit-fils du fondateur de la cidrerie Kerisac qui nous a expliqué les début de la cidrerie, leur développement et le pourquoi des dernières nouveautés, notamment le cidre rosé cette année.

 

Pour moi le cidre rimait avec bolée/crêpe/galette et en cuisine avec lapin, filet mignon ou rôti de porc. Mais le cidre peut aussi être servi en apéritif ou pour accompagner un dessert (cas du cidre rosé) ou pourquoi pas comme rafraîchissement comme on fait pour la bière!

 

Mais le cidre est aussi un très bon compagnon en cuisine! Suivant les types de variété de cidre on peut cuisiner du poisson, de la viande, des desserts... c'est ce qu'on a fait ce jour là avec les recettes du chef.

- En entrée on a cuisiné des langoustines laquées au cidre rosé & légumes croquants, délicieux!

- Pour le plat : un filet de canette aux pommes, miel acidulé au cidre et pomme purée. Là aussi c'était délicieux! Pour cette recette on a utilisé du cidre brut notamment dans les pommes.

- Pour finir on a préparé des poires pochées aux épices avec une émulsion de Kerisac de glace. J'ai eu un vrai coup de cœur sur cette émulsion. Je ne connaissais pas du tout le Kerisac de glace et j'ai adoré son utilisation! A boire "seul" c'est pour moi pas possible, le Kerisac de glace est un "dérivé" du cidre de glace originaire du Canada. Le cidre de glace est une fermentation d'un jus de pommes concentré par l'action du froid (naturel au canada). Du coup le jus de pomme est très concentré et sucré, au final ça donne un liquide assez liquoreux et bien sucré.

 

On peut le servir comme apéritif ou digestif mais c'est aussi un très bon atout en cuisine! Ici le chef, la fait bouillir avec de la crème et du sucre afin d'en faire une émulsion : une tuerie! J'ai vraiment adoré!

Je vais essayer de refaire toutes les recettes afin de vous donner les descriptifs détaillés. La première à venir sera le plat ;-)

 

 

Les cidres Kerisac, une jolie palette de couleurs!

 

Infos : une partie des photos provient d'Amandine de padam RP.