Croquettes au chocolat de Philippe Conticini

C'est Noël alors on a le droit de craquer pour des douceurs au chocolat! Celles-ci je les avais vu chez Mamina, j'avais trouvé l'idée extra. J'avais peur que ces croquettes aient le goût de la friture mais pas du tout c'est vraiment le chocolat qui reste en bouche après avoir croqué dans cette croûte très croustillante. J'ai mis mon grain de sel en trempant les boules de ganache dans la poudre de noisette à la place de la poudre d'amande.

Pour 8 personnes :

Ganache : 185g de chocolat de couverture noir, 45g de chocolat au lait, 60g de crème liquide, 10cl de lait 1/2 écrémé
Pour la panure : 200 g de pain de mie blanc tranché sans la croûte, 100g de poudre de noisette, 3 œufs entiers

Ganache au chocolat :

• Faire fondre les 2 chocolats au bain-marie.
• En même temps, faire chauffer le lait et la crème, lorsqu'il est bien chaud, le verser en 3 fois sur les chocolats fondus.
• Mélanger au fouet et terminer en émulsionnant au mixeur plongeant pour que la ganache soit homogène et lisse.

Le moulage des croquettes :

• Verser la ganache encore chaude dans des moules en silicone en forme de demi-sphères et les placer au congélateur pendant 2 minutes, le temps que le chocolat prenne.
• Lorsque le chocolat est consistant réunir les 2 moules l'un au dessus de l'autre pour que les demi-sphères se soudent entre elles pour former des boules. Remettre au congélateur 1 heure environ.

Panure :

• Réduire le pain de mie en poudre très fine à l'aide d'un robot.
• Démouler les sphères de chocolat et les rouler une fois dans la poudre de noisette puis les tremper dans les oeufs battus en omelette puis dans la poudre de pain de mie. Placer les croquettes 15min au congélateur.
• Tremper une seconde fois les croquettes dans les oeufs battus et dans la poudre de pain. Les remettre 15min au congélateur.

Cuisson

• Préchauffer le four à 160°.
• Chauffer l'huile à 180° maximum puis plonger les croquettes à l'aide d'une écumoire pendant 1 minute environ, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
• Les égoutter sur du papier absorbant et les passer 1 minute au four pour que le coeur de la ganache soit bien fondant.

J'ai trouvé ça délicieux! Il faut compter 1 ou 2 croquette par personne car elles sont assez grosses. C'est une très bonne idée pour un café ou un dessert gourmand avec d'autres mignardises.

Vous pouvez tout préparer à l'avance, garder au congélateur et faire cuire juste avant la dégustation. J'ai trouvé qu'une minute au four était un peu juste car le cœur fondant manquait un peu de chaleur. (J'ai également testé le réchauffage au micro-ondes plusieurs heures après cuisson, le chocolat est bien fondant et chaud mais la croûte perd de son croustillant)

Il faut bien faire les 2 passages dans l'oeuf et la poudre de pain, j'ai testé quelques croquettes avec 1 seul passage et ... elles se sont déconfites dans l'huile...zou poubelle!