Dôme chocolaté au coeur coulant framboise

Le 24 au soir nous étions dans ma belle famille nous avons alors dégusté une bûche citron/framboise. Le lendemain au soir, nous avons fêté Noël avec ma famille. Un menu 100% poisson : truite fumée & fois gras en entrée et cocotte de la mer en plat! Nous avons finit le repas sur une note chocolatée avec ce entremet surprise! Je l'ai servi avec un peu de crème anglaise.

Cet entremet est composé d'une mousse au chocolat noir & lait avec un insert coulant à la framboise, d'une couche croustillante avec un sablé tassé et un fond génoise.

Pour 6 personnes :

Génoise : 1 œuf, 30 g de sucre, 30g de farine  
Sablé tassé* (d'après une idée de Mercotte) : 85g de sablé, 70g de chocolat noir

Mousse chocolat : 200g de crème liquide entière, 100g de chocolat noir, 50g de chocolat au lait,  50g de lait,  2g de gélatine

Coeur coulant : coulis de framboise

Matériel : moule demis sphère (environ 6 cm de diamètre)

*Le sablé tassé est une bonne alternative au croustillant praliné (chocolat, crêpe dentelle et praliné).

Cœur coulant & sablé tassé :

• Verser le coulis de framboise dans des moules à chocolat ou des minis moules demi-sphère et faire prendre au congélateur au moins 1h.
• Émietter les sablés. Faire fondre le chocolat, le mélanger avec le sablé émietté et étaler finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Pré-découper 6 ronds à l'aide d'emporte pièce (légèrement plus petit que les sphères finales) et laisser prendre au frais.

Génoise :

• Séparer le blanc et le jaune de l'oeuf. Battre le blanc en neige bien ferme.
• Fouetter le jaune avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et incorporer délicatement le blanc en neige. 
• Étaler la préparation sur une feuille de papier sulfurisé et faire cuire à chaud à 160 °C pendant 10 min. Laisser refroidir.
• Découper 6 ronds du même diamètre que les sphères finales et réserver.

Mousse chocolat :

• Tremper la gélatine dans de l'eau froide.
• Monter la crème liquide en chantilly et réserver.
• Faire fondre le chocolat en morceaux et le lait au bain-marie. Incorporer la gélatine bien essorée hors du feu. Mélanger, laisser refroidir, puis incorporer la chantilly délicatement, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. 
• Mettre la préparation en poche à douille pour remplir plus facilement les moules.

Montage :

• Verser de la mousse dans les moules au 3/4. Y enfoncer légèrement une mini sphère de coulis congelée puis recouvrir le tout de mousse chocolat en laissant 1/2 cm.
• Déposer un cercle de biscuit tassé puis de génoise.
• Appuyer légèrement et mettre au congélateur au moins 2h, le mieux une nuit (cela va permettre de démouler le tout plus facilement).
• Démouler et laisser décongeler au frigo (sortir le soir pour le midi ou le matin pour le soir)
• Sortir du frigo 20min avant la dégustation.

 

C'est un dessert bien chocolaté mais assez léger! C'est mousseux, croustillant, et coulant! Le cœur coulant framboise peut être remplacé par un cœur chocolat blanc, ou pistache. Vous pouvez zapper la génoise et démouler le tout sur une galette bretonne!