Pain de campagne au levain d' Eric Kayser

Jeudi j'ai pris une année de plus. Comme c'était férié et que n'amoureux travaillait, j'ai passé la journée avec My. J'ai ainsi pu déguster le défi que je lui avais lancé : un superbe millefeuille, un bon et beau gâteau d'anniversaire ;-) Et pour combler le tout, elle m'a offert un superbe livre : Le Larousse du pain. Livre reçu jeudi et pain sortant du four vendredi ;-)

La plupart des recettes utilisent un levain liquide mais on peut le remplacer par du levain déshydraté. J'en ai trouvé au rayon bio d'une grande surface en sachet de 250g.

Pour 1 pain de 900/1000g : 450g de farine T65, 50g de farine de seigle, 340g d'eau à 20)C, 100g de levain liquide (ou 25g de levain déshydraté), 2g de levure de boulanger, 10g de sel

Temps nécessaire : 11min de pétrissage, 2h de pousse, 30min de repos, 1h30 de pousse et 25min de cuisson

• Au robot: mettre dans la cuve : les farines, l'eau, le levain, la levure et le sel. Pétrir 4min à vitesse lente puis 7min à vitesse rapide. La pâte doit être souple et lisse.
• Former une boule et recouvrir d'un linge humide. Laisser pousser 2h. A mi-parcours, rabattre la pâte (la plier en 2). Au bout des 2h elle doit avoir augmenter de volume.
• Reformer une boule et laisser reposer 30min sous un linge. J'ai refariné car ça collait.
• Aplatir délicatement le pâton avec la paume de la main. Replier d'un tiers et presser avec les doigts. Tourner le pâton de 180°C, replier un peu plus du tiers et presser de nouveau. Plier le pâton en 2 dans le sens de la longueur et souder les bords en appuyant avec la base des mains. Rouler de façon à obtenir une forme ovale, allongée en ventrue.
• Placer le pâton sur une feuille de papier sulfurisé, soudure en dessous. Couvrir d'un linge humide et laisser pousser 1h30.
• Préchauffer le four à  230°C après avoir placée une plaque en bas du four. Placer le pâton avec la feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four. Inciser une seule fois dans la longueur.
• Juste avant d'enfourner, verser 5cl d'eau sur la plaque chaude. Laisser cuire 10min puis baisser le four à 210°C et poursuivre la cuisson 15min.
• Laisser refroidir sur une grille.

Un pain bien croustillant avec une mie bien souple et aérée. Il se conserve très bien plusieurs jours dans un linge ou sac à pain.