Pain bis - pain au levain -

Après la baguette bise voici le pain bis mais au levain! J'ai utilisé mon levain que j'avais rafraîchi la veille avec de la farine bise (= farine semi complète T80 ou T110). J'ai suivi la recette du livre Pain de campagne mais en faisant en plus une étape de soufflage de la pâte comme pour la baguette, une belle astuce apprise dans le livre de Marie Chioca.

Pour un gros pain : 500 g de farine T80 ou T110, 320 ml d'eau, 150 g de levain frais (ou 20 g de levain déshydraté ou 10g de levure de boulanger), 8 g de sel

 

• Mettre tous les ingrédients dans la cuve du robot muni du crochet pétrisseur et pétrir 3 min à vitesse lente puis 7 minutes à vitesse rapide. Après le pétrissage, mettre en boule et laisser reposer 15 min.
• Maintenant il faut souffler la pâte.
  • Prendre un bout de pâte, le tirer vers le haut et le ramener vers le centre.
  • Tourner d'1/4 de tour, recommencer avec un autre bout de pâte
  • Recommencer ces opérations encore 2 fois
  • Couvrir et laisser reposer 15 min.
  • Refaire toutes ces opérations encore 3 fois avec 15 min de pause entre chaque soufflage.
• Après cette heure et après le 4ème rabattage, couvrir et laisser reposer 1h à 1h30. La pâte doit prendre du volume.
• Façonner la pâte en boule, la déposer sur la plaque du four farinée (ou plaque à pain) et laisser à nouveau reposer 1h à 1h30 à l'abri des courants d'air.
• Préchauffer le four à 220°C chaleur traditionnelle.
• Inciser légèrement la boule et enfourner sans attendre. Jeter aussitôt un peu d'eau sur la lèchefrite et refermer la porte.
• Faire cuire 30 à 40 min sans ouvrir le four. Laisser refroidir sur une grille.

 

Après la cuisson, je l'ai laissé refroidir sur une grille je l'entendais craquer! La croûte était super croustillante et la mie bien alvéolée et moelleuse... un amour de pain! Et il se conserve très bien.