Le gâteau Miroir du Meilleur Patissier

Avec mini n'amoureux on aime bien regarder le replay du meilleur pâtissier ensemble. On commente et prognostique ^^ Il y a 15 jours, le gâteau Miroir de l'épreuve de Mercotte nous a bien donné envie alors on s'est lancé le défi de le réaliser pendant les vacances!

On s'est permis quelques modifications. On a utilisé un mélange de fruits rouges et de la gélatine pour la compotée plutôt que framboise/cassis et de la pectine. Pour la bavaroise, on a pris de la purée pomme-myrtille en bocal de la marque Planet Bio.

Pour un entremet de 20 cm de diamètre, 8 personnes :

Biscuit cuillère : 60 g de jaunes d’œufs, 90 g de blancs, 70 g de farine T55, 90 g de sucre

Compotée fruits rouges 150 g de fruits rouges surgelés, 40 g de sucre, 1 feuille de gélatine

Bavaroise myrtilles : 350 g de purée de myrtilles, 70 g de sucre, 225 g de crème fleurette 35% MG, 8 g de gélatine soit 4 feuilles 

Feuilletine praliné : 50 g de crêpes dentelles émiettées, 50 g de praliné noisettes.

Glaçage miroir : 100 g de sucre, 100 g de glucose, 50 g d’eau, 65 g de lait concentré non sucré, 100 g de chocolat blanc à pâtisser, 3 feuilles de gélatine soit 6 g, colorant

 

Le biscuit cuillère : 

• Monter progressivement les blancs en incorporant le sucre petit à petit. Quand ils sont au bec d’oiseau ajouter les jaunes et laisser tourner environ 15 secondes jusqu’à ce qu’ils soient bien incorporés. 
• Ajouter délicatement à la maryse la farine tamisée. Étaler sur un flexipat et cuire à 160° pendant 10min. 
• Détailler 2 biscuits à l’aide du cercle à pâtisserie choisi. 

La compotée de fruits rouges : 

• Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
• Faire chauffer les fruits rouges surgelés avec le sucre dans une casserole. Faire chauffer en mélangeant de temps en temps jusqu'à ce qu'il compote. Ajouter la gélatine essorée et verser la préparation dans un plat, réserver au frais. 
• Étaler sur un biscuit cuillère et congeler. 

La bavaroise myrtilles : 

• Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau très froide. Chauffer la purée de myrtilles avec le sucre. Ajouter la gélatine. Monter la crème mousseuse et quand le mélange myrtilles est à 35° l’ajouter délicatement à la crème montée.

La feuilletine praliné : mélanger la feuilletine et le praliné. L’étaler sur l’autre biscuit et congeler. 

Le montage, passage au congélateur et glaçage : 

• Déposer au fond du cercle à pâtisserie le biscuit feuillantine, couler dessus une partie de la bavaroise, poser ensuite le biscuit avec la compotée, verser dessus le reste de la bavaroise. Lisser et congeler une nuit.
• Réhydrater la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Chauffer l’eau, le sucre et le glucose à 103°. Ajouter le lait concentré puis la gélatine bien essorée. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Réaliser une émulsion en versant progressivement le liquide sur le chocolat. Mixer au mixer plongeant pour parfaire l’émulsion. Ajouter le colorant et mixer. Laisser la température descendre à 32°. 
• Sortir l‘entremet du congélateur et verser le glaçage dessus en une fine couche. Bien égoutter et déposer le gâteau sur un plat.
• Laisser décongeler 4 à 6 h au frais.

Le glaçage n'est pas impeccable mais nous sommes contents du rendu final et le gout est top! Vous pouvez le préparer en avance car il peut se conserver plusieurs jours au congélateur, il ne vous restera que le glaçage à faire le jour J!