Gâteau basque de Lionel Roux

Il y a une tradition dans ma famille : ils m'envoient une carte postale avec une recette quand ils partent en vacances ;-) Cet été j'ai reçu une carte avec la recette de l'axoa. Le week end dernier j'ai donc organisé un repas basque à la maison avec en dessert un gâteau basque. Mon papa le préférait à la confiture de cerises noires. J'ai donc pris la base de Lionel Roux décrite dans le livre Haute Pâtisserie que j'ai garni à la confiture de cerises noires*. Et vous, vous le préférez nature, à la crème ou à la confiture de cerises noires?

Pour 8 personnes :

Pâte : 160 g de beurre, 85 g de sucre, 125 g de cassonade, 1 pincée de sel, 70 g d'amandes en poudre, 50 g d'oeuf + 1 pour la dorure, 230 g de farine, 6 g de levure chimique, 

Pour la version à la crème : 60 g de farine, 380 g de lait entier, 1 gousse de vanille, 60 g d’œuf, 100 g de sucre, 20 g de rhum 

Pour une version à la confiture : 1/2 pot de confiture de cerises noires

Confiture de cerises noires

A faire la veille :

La pâte :

• La veille, dans un saladier mélanger le beurre mou avec le sucre, la cassonade, les amandes en poudre et le sel fin. Mélanger la farine et la levure et l'ajouter au mélange précédent. Pétrir l'ensemble jusqu'à ce que la pâte se détache des doigts. Rouler la pâte en boule dans un linge fariné. Garder au frais jusqu'au lendemain.

La crème :

• Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue en 2. 
• Fouetter l’œuf avec le sucre puis incorporer la farine. 
• Retirer la gousse de vanille, puis gratter les grains au dessus du lait et verser le lait bouillant sur le mélange oeuf-sucre-farine en fouettant le tout. Reverser dans la casserole et porter à ébullition sans cesser de remuer pendant 3 min. Retirer la casserole du feu et incorporer le rhum. Laisser refroidir en mélangeant la crème de temps en temps. Filmer la crème au contact. Garder au frais jusqu'au lendemain

Le jour J :

• Préchauffer le four à 180°C.
• Badigeonner de beurre au pinceau un moule à manqué de 28 cm de diamètre. Parsemer de farine. Retourner le moule sur le plan de travail pour retirer l'excédent de farine.
• Prélever 1/4 de pâte et réserver. Étaler le reste de la pâte en forme de disque de 32 cm de diamètre et en garnir le moule en laissant dépasser la pâte.
• Verser la crème (ou la confiture) dans le moule et lisser la.
• Étaler le 1/4 de pâte restant et le poser sur la crème. Pincer les bords des 2 disques avec le bout des doigts puis couper l'excédent de pâte.
• Fouetter l’œuf  pour la dorure avec une fourchette et en badigeonner avec un pinceau la surface de la pâte. Avec le dos de la fourchette, strier le contour du gâteau puis quadriller le centre en losange. 
• Enfourner 45 min. A la sortie du four, laisser refroidir le gâteau dans le moule. Poser une grille à pâtisserie sur le gâteau. Poser un plat de service sur le gâteau puis le retourner de nouveau.
• Déguster!

Le meilleur que j'ai pu faire!!! Une pâte sablée, friable juste comme il faut et une garniture fruité qui apporte un peu de "légèreté". J'ai adoré!

* En réalité j'ai également mis une fine couche de crème sous la confiture de cerises pour apporter de l'onctuosité. J'ai réalisé la crème en divisant les proportions par 2 et j'ai mis environ la moitié sur le fond du gâteau.

Gâteau basque à la confiture de cerises noires - Atelier basque -

Touche finale de notre atelier basque : le gâteau basque à la confiture de cerises noires. J'en avais déjà réalisé un (ici) mais je trouve celui-ci meilleur car beaucoup moins sec. Il existe une version à la crème pâtissière mais apparemment le traditionnel est avec de la confiture ;-)

Pour 6/8 personnes: 300 de farine, 1/2 sachet de levure chimique, 1 œuf + 3 jaunes d'œufs, 150 g de sucre glace, 1 pincée de sel, 1 citron non traité, 200g de beurre mou, 300 g de confiture de cerises noires (200 g ont suffit)

• Tamiser la farine et la levure dans un bol.
• Mélanger les jaunes d'œufs et l'œuf entier avec le sucre et le sel, puis le zeste haché du citron.
• Ajouter petit à petit le beurre en morceaux. Lorsque le mélange est crémeux, ajouter la farine. La pâte doit rester molle. Façonner la pâte en boule, la rouler dans du film alimentaire et la placer 1h au réfrigérateur.
• Préchauffer le four à 180°C.
• Séparer la pâte en 2 parts de 2/3 et d'1/3. Étaler avec les mains farinées les deux tiers de pâte au fond d'un moule à manquer d'environ 20 cm de diamètre en faisant légèrement remonter les bords. Étaler la confiture puis finir par la 2e moitié de pâte.
• Dorer du lait sucré et faire des croisillons avec une fourchette. Enfourner le gâteau et baisser la température à 160°C. Faire cuire 30 min puis couvrir de papier alu. Poursuivre la cuisson 15 min.
• Laisser refroidir avant de démouler.

Il ressemble au gâteau breton mais en plus moelleux, du coup c'est plus "léger" mais à déguster en petites parts quand même :-)

Filet mignon de porc aux saveurs basques - Atelier basque -

Mille excuses pour la photo mais désormais le noir tombe vite et mon éclairage du jour était pourri ;-)Après nos petites tartines apéritives de notre atelier basque, nous avons préparé et dégusté ce filet mignon. C'était très bon mais on a trouvé que la garniture était un peu juste, vous pouvez donc augmenter un peu les quantités.

Pour 6 personnes : 1 filet mignon de porc d'1 kg, 3 oignons, 3 gousses d'ail, 2 piments doux verts (on a pris des petits poivrons), 3 tranches de jambon de Bayonne, 200 ml de vin blanc, 2 cs de graisse ou saindoux, sel, poivre

• Émincer les oignons et l'ail. Laver, épépiner et couper en lanières les piments.
• Découper le jambon en petits dés et tailler le filet en médaillons de même grosseur, les assaisonner.
• Faire chauffer la graisse dans une poêle et y faire dorer les médaillons pendant 25 min en les retournant régulièrement.
• Dans une sauteuse, faire revenir les dés de jambon avec l'oignon. Ajouter l'ail et les morceaux de piments. Mélanger et faire cuire pendant 5 min environ. verser le vin blanc et faire réduire sur feu doux en remuant. Il faut au moins 15 à 20 min.
• Dresser les médaillons de porc sur un plat, verser les sucs de la poêle dans la sauteuse et mélanger afin que les légumes s'en imprègnent. Napper la viande de ce mélange et servir.

 

Pour faire un plat un peu léger on l'a accompagné de salade et de quelques pommes noisette qu'il me restait de la veille mais avec du riz, des pâtes ou des pommes de terre c'est aussi très bien!

Atelier basque : poulet basquaise

Il y avait un moment qu'avec My on ne s'était pas organisé un atelier cuisine à thème. Pour celui de samedi dernier on a choisi de réaliser des recettes basques pour finir l'été avec une cuisine riche en couleurs! Nous avons préparés des petites choses à grignoter pour l'apéro et un filet mignon aux saveurs basques pour le plat. Pour finir on a acheté du fromage basque de la "tome brûlée" et on a réalisé un gâteau basque à déguster avec un bon thé ;-) Et comme on était parti dans la découpe de légumes, on a également préparé du poulet basquaise pour nos gamelles de la semaine!

 

Il y a déjà une recette de poulet basquaise à ma façon sur le blog, je vous propose ici une recette d'un petit livret de recettes basques offert par ma cousine ;-)

Pour 6 personnes : 1 poulet coupé en 6 ou 6 hauts de cuisse, 150 g de jambon de Bayonne, 4 oignons émincés, 3 gousses d'ail, 4 poivrons rouges, 5 piments verts et doux (on a pris des petits poivrons verts), 1 kg de tomates, 2 feuilles de laurier, 1 branche de thym, 4 brins de persil, piment d'Espelette, 1 verre de vin blanc, huile d'olive, poivre, sel

 

• Peler et émincer les oignons. Peler et hacher l'ail. Tailler le jambon en petits dés. Couper les piments et les poivrons en fines lanières.
• Peler, épépiner et couper les tomates en morceaux.
• Faire chauffer 4 cs d'huile dans une cocotte et faire dorer sur feu vif, le jambon, les oignons, l'ail, les poivrons et les piments. La cocotte est pleine, pas d'inquiétude, en cuisant les légumes font fondre et perdre du volume. Faire cuire 5 min. Puis ajouter les tomates, le laurier, le thym et le persil haché. Saler, pimenter, couvrir et laisser mijoter pendant 20 min.
• Dans une sauteuse, faire revenir les morceaux de poulet saler et poivrer dans un peu d'huile puis les ajouter dans la cocotte.
• Mouiller au vin blanc et poursuivre la cuisson 35 min.
• Servir bien chaud avec du riz ou pommes de terre.

 

Ce plat peut être préparé en avance et réchauffer sans soucis. Si vous n'avez pas de piment d'Espelette sous la main, prendre du piment doux.

 

La suite de notre atelier basque...