L'estival - bavarois crème brulée vanille - cerise griotte & mousse de fraises

Comme dans beaucoup d'entreprise : anniversaire = goûter^^ La semaine dernière j'ai donc apporté un bavarois en plus des bonbons et du pop corn ;-) pour fêter mon annif!

Je voulais un bavarois frais et léger avec des fruits de saison! Mon bavarois estival est donc composé :

- génoise

- crème brûlée à la vanille avec cerises griottes

- mousse bavaroise à la fraise

- coulis gélifié cerise/fraise

Pour 12 personnes :

Génoise : 3 œufs, 100g de sucre, 80g de farine, 20g de maïzena (il va rester 1/2 biscuit).

Crème brûlée à la vanille: 140g de jaune d'œuf , 40g de sucre, 1gousse de vanille, 40g de lait, 220g de crème liquide entière, 5g de gélatine, cerises griottes au sirop

Mousse de fraises: 40g de lait, 50g de crème liquide, 1 jaune d'œuf, 25g de sucre en poudre, 5g de gélatine, 150g de crème liquide entière, 250g de purée de fraises

Coulis gélifié : 40cl du sirop des cerises, 2cs de purée de fraises, 4g de gélatine

Préparation du biscuit:

• Préchauffer le four à 180°, battre les blancs d'œufs en neige ferme.
• Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et la maïzena tamisées avec 2 cs de blancs en neige.
• Incorporer les blancs en neige à l'aide d'une maryse. Répartir la préparation à biscuit cuillère sur votre flexipat (ou plaque à pâtisserie garnie d'une feuille de papier sulfurisée), et égaliser la surface avec une spatule. Faire cuire 12 minutes à 180°C.
• Laisser refroidir quelques minutes après cuisson, puis démouler le biscuit. Le couper en 2.
• Dans un cercle mousse carré, mettre au fond un morceau de génoise.

 Crème brûlée:

• Fouetter les jaunes avec le sucre. Réserver.
• Fendre en 2 la gousse de vanille et récupérer les graines avec la pointe d'un couteau.
• Faire bouillir la crème avec le lait et les graines + la gousse de vanille et verser sur le mélange jaune/sucre en enlevant la gousse, mélanger.
• Remettre sur le feu avec la gélatine puis cuire à 80°C. Verser la préparation sur la génoise, et enfoncer des cerises un peu partout et laisser refroidir et mettre au congélateur.

Mousse fraise

• Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème. Dans un saladier fouetter les jaunes et le sucre. Verser un peu de lait chaud sur les jaunes battus avec le sucre, mélanger et reverser le tout dans la casserole avec le reste de lait. Faire cuire à feu doux pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elle épaississe et nappe la cuillère, en la mélangeant constamment. Ajouter ensuite les feuilles de gélatine égouttées, les mélanger au fouet et réserver la préparation dans un saladier.
• Fouetter la crème fleurette en chantilly très ferme.
• Mélanger ensuite la crème anglaise et la purée de fruits (garder 2 belles cs de purée de fruits pour la déco) à l'aide d'un fouet, puis ajouter délicatement la chantilly. Mélanger avec une spatule pour que la préparation soit bien homogène.
• Mettre le saladier de mousse au frais pendant une dizaine de minutes pour que la mousse se solidifie plus vite.
• Verser la mousse sur la crème brûlée et remettre au congélateur une nuit.

Déco finale (le matin pour le soir ou la veille pour le midi):

• Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Mélanger 80g de sirop de cerises avec les 2 cs de purée de fraises. Faire tiédir ce mélange, et incorporer la gélatine.
• Laisser refroidir puis étaler la préparation sur le dessus de l'entremet et mettre au frais (ou au congélateur si c'est pour déguster l'entremet plus tard).
• Décorer avec des fraises ou autre selon votre envie!

J'ai beaucoup aimé l'association crème brûlée vanille/cerise et la fraise, c'était très frais! Juste un hic je pense que ma mousse manquant un poil de gélatine.