dimanche 23 septembre 2012

Chipolatas maisons

Alors là je suis fière de moi! Faire soi même les yaourts, les gâteaux... c'est devenu affaire courante chez beaucoup d'entre nous mais les saucisses c'est pas courant! Si si je vous jure à voir la surprise de mon boucher lorsque je lui ai demandé du boyau, je pense que faire ses propres saucisses c'est pas encore dans les mœurs mais ça devrait pas tarder^^

Je me suis pas mal renseignée avec de me lancer et d'acheter l'accessoire à saucisses allant sur mon KitchenAid et finalement c'est pas compliqué! Cela demande juste un peu de temps et un effort sur soi pour manipuler le boyau hihi

J'ai commandé le boyau à mon boucher (2/3 jours avant le temps de le préparer) ainsi que le gras de porc. Pour la viande de porc "maigre" il suffit de prendre un rôti dans votre supermarché! Pour les proportions mon boucher m'a dit 25% de gras et 75% de maigre et c'était très bien!

Pour 25 saucisses : 1.5m de boyau, 250g de gras de porc, 750g de porc maigre, 15g de sel, 5g de poivre (ici en grains passé au hachoir), persil,  1cs d'ail en poudre

  • Couper le gras et le maigre de porc en morceaux, mélanger avec le persil, l'ail, le sel et le poivre.
  • Passer le mélange au hachoir petit et mélanger à nouveau.
  • Maintenant opération délicate : mettre le boyau dans de l'eau tiède. Une fois l'extrémité trouvée et ouverte (j'ai bien 3 min à trouver l'ouverture^^) l'enfiler entièrement sur l'embout à saucisse et là je suis sure que vous allez trouver que finalement 1m50 c'est longggggggggg. Faire un nœud à l'extrémité du boyau.
  • Installer l'embout à saucisse sur le robot. D'une main tenir l'extrémité de l'embout sans le serrer et de l'autre remplir le réceptacle de l'appareil afin de confectionner les saucisse. Il va vous falloir quelques minutes le temps de trouver la bonne pression à exercer pour bien remplir vos saucisses et d'être homogène dans la grosseur de celles ci.
  • Remplir votre boyau jusqu'à ne plus avoir de viande.
  • Faire un nœud à l'autre extrémité du boyau. Vous obtenez alors une grande saucisse. Pour faire des petites saucisses : prendre l'extrémité puis appuyer sur la saucisse à l'endroit ou vous voulez la séparer ainsi vous avez dans chaque main une extrémité de saucisse. Pour la former et la "fermer" avec le boyau il suffit de la faire tourner sur elle même comme pour une corde à sauter. Faire de même avec la saucisse suivante mais en tournant dans l'autre sens, ainsi vos saucisses se tiendront bien même après découpe du boyau pour les séparer.
  • Après avoir former vos saucisses laisser reposer au frais plusieurs heures sans les séparer afin que le tout se raffermisse.
  • Découper vos saucisses et il ne vous reste plus qu'à les faire griller ou les congeler!

Franchement on a adoré!! J'avais peur qu'elles soient grasses car 25% de gras ça représente quand même... mais non c'était parfait! On les a cuite au BBQ, bien grillées servies avec des frites et de la salade c'était un vrai repas du dimanche!

Les saucisses ont tendance à rétrécir à la cuisson car le boyau et la viande se contractent et le "gras" sort des saucisses vu que nous les perçons avant de les cuire. Il faut donc ne pas les former trop petites sinon vous allez avoir des minis saucisses. Ceci dit les minis saucisses c'est parfait pour mini n'amoureux et nous on en prend 2 au lieu d'1 (ou 4 au lieu de 2 ;-))

7 commentaires:

  1. grâce à ces articles lu au court de l'année j'ai décidé de me mettre à la saucisse maison, merci pour toutes ces explication, j'ai le boyau il me reste plus qu'à les préparer. Par contre combien de temps peut-on garder le boyau au frais dans l'eau dans le frigo. Merci pour la réponse, bonne journée

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    1. Mon boucher m'a dit qu'on peut garder le boyau dans de l'eau salée une dizaine de jour au frais!
      Bonnes saucisses!

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  2. Oui mais alors très salée, c'est de la saumure.

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    1. non pas aussi salée, juste une pincée de sel dedans!

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  3. Bonjour à Toutes et à tous,
    Pour préparer les boyaux il ne faut pas 3 jours, il suffit de les déssaler (laver le sel) et de les mettre à tremper dans une eau tiède à la main pendant une heure ou 2
    au besoin, passez de l'eau dans le boyau avant de le monter sur la canule (tube à saucisse)
    Pour conserver les boyaux qui ont été trempés, il faut BIEN LES RESSALER, laissez EGOUTTER pendant 24H00 dans une passoire et les mettre en saumure puis rangez les au frais
    Nous sommes professionnels de la boyauderie depuis plus de trente ans et mettons à votre disposition tout le nécessaire pour fabriquer facilement votre charcuterie sur notre site : www.cebonat.com
    Conditionnement des boyaux pour particuliers, mélange d'épices complet pour fabriquer soi même ses saucisses
    Accueil téléphonique tous les jours de 10H00 à 20H00
    Bonne journée et à bientot
    L'Equipe CEBONAT

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    1. bonjour a toute l'équipe,une personne pourrai m'aider a me faire connaitre les épices qu'il faut pour faire une bonne chipolata qui a son goût si particulier ?? merci a vous .

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    2. Bonjour,
      Pour faire de bonne saucisses type "chipolata", inutile de faire compliqué : 75% d'échine de porc, 25% de poitrine. 15g de sel par kg de viande, poivre. Optionnel : ail, vin, poitrine salée émincé.

      Je vous livre une de mes recettes favorite : ajouter 5% à 10% de fromage de chèvre un peu trop sec (type celles-sur-cher oublié au fond du frigo), une tombée d''huile d'olive, de l'ail écrasé et du thym (frais de préférence).
      D'une façon générale, il faut être très soigneux pour préparer la viande avant de la passer au hachoir, veiller à ne laisser aucune partie nerveuse, et privilégier une matière première de qualité (label rouge ou fermier). La résultat est à la hauteur du soin apporté : fondant.
      SI vous disposez d'un bon couteau et que vous le maniez bien, vous pouvez aussi délaisser le hachoir mécanique et hacher la viande au couteau, en petits cubes de 5mm, c'est encore meilleur mais il faut être encore plus attentif à la qualité initiale de la viande, étant donné le travail que ça représente.
      Chef Malodor

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