Eclairs crème légère à la vanille & pommes caramélisées

La 3ème étape du voyage du petit train après la Gare des Tropiques, la Gare fraîcheur est la Gare des éclairs! Ce sont des minis éclairs garnis de crème légère à la vanille et de pommes caramélisées. C'est une recette trouvée dans un des nouveaux livres Marabout "éclairs".

Pour environ 20 pièces :

Pâte à choux: 100g de farine, 70g de beurre, 2 oeufs, 80g de lait, 80g d'eau, une pincée de sel, 10g de sucre

Crème légère à la vanille (crème pâtissière + chantilly):165g de lait, 2 jaunes, 35g de sucre, 8g de farine, 8g de maïzena, 1 cc de vanille liquide, 250ml de crème liquide entière, 25g de sucre glace

Pommes caramélisées: 2 pommes, 30g de beurre, 30g de sucre, 1/2 gousse de vanille

Déco : fondant blanc + colorant vert

Éclairs:

• Chauffer le beurre et le lait à feu doux dans une casserole avec l'eau jusqu'à ce que le beurre soit fondu.
• Dès que le liquide vient à ébullition, ajouter toute la farine d'un seul coup. Fouetter énergiquement jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Continuer à travailler la pâte à feu doux jusqu'à ce qu'elle forme une boule et n'adhère plus aux bords de la casserole. Cela prend environ 30 secondes.
• Enlever la casserole du feu et verser le contenu dans un saladier. Laisser refroidir 2 min. Incorporer progressivement les œufs avec une cuillère en bois. La pâte est prête lorsqu'elle se détache difficilement d'une cuillère en bois.
• Verser la pâte dans une poche à douille avec 1 embout rond d'environ 1 cm de diamètre puis former sur une feuille de papier sulfurisé une 20aine d'éclairs de 4/5 cm de long en les espaçant de 2 à 3 cm..
• Préchauffer le four à 200°C à chaleur tournante. Quand le four est chaud enfourner les choux, au bout de 5 min baisser le feu à 180°C et poursuivre la cuisson 30 min SANS OUVRIR LE FOUR. Les éclairs doivent être légèrement dorés. A la fin sortir les éclairs puis les laisser refroidir sur une grille.

Crème Pâtissière:

• Faire chauffer le lait avec la vanille.
• Fouetter le sucre avec les jaunes jusqu'à ce que le mélange blanchisse et mousse. Ajouter la farine et la maïzena.
• Verser le lait chaud sur la préparation à base de jaunes et de sucre, bien mélanger pour homogénéiser puis remettre le tout dans la casserole sur feu doux. Mélanger constamment jusqu'à épaississement.
• Verser la crème dans un saladier, filmer au contact et laisser refroidir avant de mettre au frais.

Pommes caramélisées:

• Peler les pommes, les épépiner et les couper en tous petits dés. 
• Fendre la gousse de vanille, récupérer les graines avec la lame d'un couteau.
• Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter les graines et la gousse de vanille puis le sucre et les morceaux de pommes.
• Laisser cuire en mélangeant doucement jusqu'à ce que les morceaux soient caramélisés. Verser alors dans un saladier et laisser refroidir.

Crème légère:

• Battre la crème en chantilly bien ferme avec le sucre glace.
• Incorporer la chantilly à la crème pâtissière à l'aide d'une maryse puis ajouter les morceaux de pommes.
• Verser la préparation dans une poche à douille avec un embout assez large pour laisser passer les morceaux de pommes.

Finition :

• Faire un petit trou à l'aide d'un couteau sous les éclairs, les garnir de crème à l'aide de la douille.
• Faire fondre le fondant au micro onde ou au bain marie avec un peu d'eau et 2/3 gouttes de colorant. Mélanger pour bien homogénéiser.
• Tremper le dessus des éclairs dans le fondant, puis déposer les éclairs dans des petites caissettes. Après quelques éclairs, il sera peut être nécessaire de repasser le fondant au micro onde pour le rendre plus maniable ou alors le garder au bain marie.
• Garder les éclairs au frais dans une boite hermétique sans les superposer.

C'est assez long mais pas difficile... enfin le garnissage a été un peu hot car ma crème n'était pas très ferme... mais après passage au frigo ces éclairs étaient parfaits!! 

Je pense qu'on pourrait mettre un peu moins de chantilly dans la crème (150/200 ml devrait suffire). Le passage au frais permet de raffermir la crème mais il faut mieux les consommer le jour même car la pâte à choux et le fondant n'aiment pas trop l'humidité^^