Petits choux thon mimosa

Juste avant l'été au labo on a fait un pique nique géant où chacun apportait une petite chose à grignoter. Une de mes collègues avait préparé des petits choux garnis délicieux! J'ai eu envie de la "copier" pour l'entrée d'un repas entre amis. J'avais également proposé un deuxième choux houmous/tomate mais j'ai largement préféré ceux au thon mimosa ;-)

 

Pour une douzaine de choux :

Pâte à choux : 50g de farine, 35g de beurre, 1 œuf, 40g de lait, 40g d'eau, une pincée de sel

Garniture : 2 œufs, 1 petite boite de thon (environ 90g), une dizaine de brin de ciboulette et de persil, 2 cs de mayonnaise, 1 cs d'oignon rouge émincé

Choux :

• Chauffer le beurre et le lait à feu doux dans une casserole avec l'eau jusqu'à ce que le beurre soit fondu.
• Dès que le liquide vient à ébullition, ajouter la farine d'un seul coup. Fouetter énergiquement jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Continuer à travailler la pâte à feu doux jusqu'à ce qu'elle forme une boule et n'adhère plus aux bords de la casserole.
• Enlever la casserole du feu et verser le contenu dans un saladier. Laisser refroidir 2 min. Incorporer l'oeuf avec une cuillère en bois. La pâte est prête lorsqu'elle se détache difficilement d'une cuillère en bois.
• Verser la pâte dans une poche à douille puis former 12 choux.
• Préchauffer le four à 200°C à chaleur tournante. Quand le four est chaud, baisser à 180°C et enfourner les choux environ 20 min. Les choux doivent être légèrement dorés. A la fin sortir les choux, percer légèrement le dessous puis les laisser refroidir sur une grille.

Garniture :

• Faire cuire les œufs pour avoir des œufs durs. Les refroidir sous l'eau froide puis enlever les coquilles. Égoutter le thon. Laver et émincer les herbes.
• Placer tous les ingrédients dans le bol d'un mixeur et mixer jusqu'à obtention d'une préparation homogène.
• Placer la préparation dans une poche à douille munie d'une douille unie. Garnir de cette préparation les choux. Garder au frais jusqu'à dégustation.

 

Des petits choux à déguster en apéro, en entrée ou pour un pique nique! Vous pouvez varier les herbes, y ajouter quelques câpres...

Choux crémeux pistache & confit de cerises

Très choux ces petits choux, n'est ce pas ? ;-) Depuis que j'ai découvert le craquelin, je fais toujours mes choux avec. Je trouve que ça apporte du croustillant, que ça permet d'avoir des choux homogènes et en plus ça évite de les décorer avec du glaçage ou du fondant ;-) Ici j'ai repris la crème du Paris Brest de Conticini mais en version pistache avec de la cerise. On est en pleine saison c'est le moment d'en profiter, en plus elles sont extra!

Pour 10 choux (+ quelques chouquettes)

Craquelin : 80g de beurre doux, 100g de cassonade, 100g de farine, 2 pincées de fleur de sel.

Pâte à choux: 125g de lait, 125g d'eau, 110g de beurre froid coupé en morceaux, 140g de farine, 5g de sucre, 5g de sel, 4 à 5 oeufs

Crémeux pistache : 1 feuille de gélatine (2g), 155g de lait, 2 jaunes d’œufs, 30g de sucre semoule, 15g de maïzena, 80g de pâte de pistache, 70g de beurre doux.

Confit gélifié de cerises : 100g de cerise, 20g de sucre, 2g de gélatine (1 feuille)

Confit de cerises:

• Mettre la gélatine dans de l'eau froide.
• Laver, équeuter et dénoyauter les cerises. Faire chauffer les cerises avec le sucre et un filet d'eau. Laisser compoter.
• Hors du feu, ajouter la gélatine égoutter, mélanger puis mixer le tout.
• Déposer du papier film dans un petit plat et y couler la préparation sur 1/2cm d'épaisseur. Couvrir de film et laisser prendre au frigo environ 2h.

Craquelin :

• Dans le bol du robot avec la feuille, mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel, ajouter le beurre mou et pétrir jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Étaler la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé et découper 8 disques de 3 ou 4 cm de diamètre selon le diamètre de vos choux. Réserver au frigo.

Crémeux:

• Faire ramollir la gélatine 15min dans de l’eau froide. 
• Porter le lait à ébullition avec la pâte de pistache. Dans un saladier fouetter les jaunes et le sucre puis ajouter la maïzena. Verser la moitié du lait dessus puis remettre le tout dans la casserole et laisser épaissir sans cesser de remuer.
• Hors du feu ajouter la gélatine essorée. Débarrasser dans un bol et ajouter le beurre froid en morceaux puis mélanger au mixer plongeant.
• Filmer au contact et réserver 1 heure au réfrigérateur.

Pâte à choux:

• Préchauffer le four à 180° chaleur statique.  
• Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu ajouter en une seule fois la farine. 
• Remettre sur le feu et dessécher à feu doux. Mettre la pâte dans le robot muni du fouet plat, faire tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne, attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout. Arrêter de mélanger quand elle a un aspect satiné. 
• Dresser des choux de 4 cm de diamètre sur la plaque recouverte de papier cuisson. Poser les disques de craquelin dessus. Faire cuire 35 min/40 min et laisser refroidir 10min dans le four pour bien les sécher.

Montage:

• Couper le dessus des choux. Couper en cubes le confit gélifié de cerises.
• Fouetter le crémeux pendant 3min puis le mettre en poche à douille.
• Déposer du crémeux on fond des choux puis un cube de confit et remettre du crémeux par dessus pour "cacher" le confit.
• Remettre le dessus sur les choux et saupoudrer éventuellement de sucre glace.

On peut aussi simplement mettre une brunoise de cerises au fond des choux à la place du confit, ou bien une framboise fraîche. Vous n'aimez pas la pistache? Optez pour du praliné.

Pour l'organisation : le confit et la crème peuvent être réalisés la veille. Les choux aussi, si nature les mettre dans une boite à l'abri de l'humidité et les passer au four 5min pour leur redonner un peu de croustillant avant de les garnir. Si garnis les garder au frais, ils ramolliront légèrement mais pas le dessus grâce au craquelin.

Aumonières de choux farcis

Les choux et nous ce n'est pas une grande histoire d'amour... Moi j'aime le choux fleur (en gratin miam miam), n'amoureux lui aime les choux Bruxelles et sinon c'est rien du choux ;-) MAIS il faut manger de tout, dans les choux il y a des bonnes choses et ce n'est pas parce qu'on aime pas que mini n'amoureux ne doit pas en manger! Alors j'ai essayé de contourner le problème : en le garnissant de plein de bonnes choses, et ma foi cela a plu à tout le monde!

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Pour 10 personnes (on peut congeler le rab) : 1 choux frisé (il va en rester), 500g de viande mélangée (ici 50/50 boeuf et porc), 100g de lard, 1 oignon, 2 carottes, 2 gousses d'ail, 40g de beurre, 2 brins de thym, 2cs de maïzena, 2cs de riz ou semoule, 1 pincée de noix de muscade, 20cl de vin blanc, 1L de bouillon, 1 feuille de laurier, 2cs de crème fraîche, sel et poivre, 1cs d'huile d'olive

• Prélever une douzaine de feuilles sur le choux sans les casser. Les faire blanchir 10min dans de l'eau bouillante puis les égoutter et les déposer sur un torchon et laisser refroidir.
• Éplucher l'oignon, les gousses d'ail et les carottes. Hacher le tout grossièrement puis ajouter le lard coupé très finement, bien mélanger. 
• Dans une poêle faire fondre 10g de beurre et faire revenir doucement les légumes et le lard jusqu'à ce qu'ils blondissent. Laisser refroidir.
• Hacher la viande puis la mélanger avec les légumes, la maïzena et la semoule. Mélanger bien l'ensemble puis assaisonner avec le sel, le poivre, thym émietté et la noix de muscade. Diviser la préparation en 10 en faisant des boules dans les mains.
• Déposer chaque boulette dans une feuille de choux, replier les cotés puis l'extrémité de la feuille avant de rouler jusqu'à la "queue" de la feuille. Piquer l'ensemble avec un cure dent pour bien maintenir les aumônières.
• Dans une cocotte faire chauffer le beurre et l'huile puis faire colorer les aumônières sur les 2 faces. (Je n'ai pu mettre que 6 aumônières, j'ai congelé le reste "cru"). Verser dessus le vin blanc et le bouillon; ajouter la feuille de laurier. Porter à ébullition, écumer et baisser le feu. Couvrir et faire cuire doucement 1h à 1h30.
• Retirer les aumônières, ajouter la crème fraîche et bien mélanger si besoin faire réduire la sauce puis remettre les aumônières dans la cocotte.
• Servir bien chaud avec riz, pâte, semoule ou purée!

C'est une bonne façon de manger du choux! Mon choux était énorme, je n'ai utilisé qu'1/4 des feuilles!!!! Je sens qu'il va finir en soupe... à moins que vous avez une autre idée de le manger de façon "détournée"?

Coleslow de copinaute!

Il a suffit d'une journée "on fait nos paniers gourmands" avec ma copine de grossesse/maman pour que je puisse dire "j'ai mangé du choux et j'ai bien aimé"! Le choux à part le choux fleur c'est pas trop mon truc.... mais pour le déjeuner Miss Creamy avait préparée du coleslow que j'ai adoré!! Le choux préparé comme ça c'est très bon et la sauce n'était pas "lourde" bref je peux maintenant dire j'aime le choux blanc!

Pour 4 à 6 personnes : 3 carottes, 1/4 choux blanc, 4 cs de raisins blonds, 3 cs de yaourt nature, 3 cs de mayonnaise, 1 cc de moutarde à l'ancienne, 1 cs de vinaigre de cidre, sel et poivre

• Peler et râper les carottes. Émincer le choux (si vous le faites au robot, choisir la grosse lame sinon vous allez avoir de la purée...).
• Mélanger ensemble le choux, les carottes et les raisins.
• Préparer la sauce en mélangeant tous les ingrédients puis l'incorporer à la salade.

Sa recette est top! Je l'ai d'ailleurs refaire une semaine après l'avoir goûté! C'est une bonne façon de manger du choux et de varier ses entrées! Et vous, le choux vous l'aimez comment??

Eclairs crème légère à la vanille & pommes caramélisées

La 3ème étape du voyage du petit train après la Gare des Tropiques, la Gare fraîcheur est la Gare des éclairs! Ce sont des minis éclairs garnis de crème légère à la vanille et de pommes caramélisées. C'est une recette trouvée dans un des nouveaux livres Marabout "éclairs".

Pour environ 20 pièces :

Pâte à choux: 100g de farine, 70g de beurre, 2 oeufs, 80g de lait, 80g d'eau, une pincée de sel, 10g de sucre

Crème légère à la vanille (crème pâtissière + chantilly):165g de lait, 2 jaunes, 35g de sucre, 8g de farine, 8g de maïzena, 1 cc de vanille liquide, 250ml de crème liquide entière, 25g de sucre glace

Pommes caramélisées: 2 pommes, 30g de beurre, 30g de sucre, 1/2 gousse de vanille

Déco : fondant blanc + colorant vert

Éclairs:

• Chauffer le beurre et le lait à feu doux dans une casserole avec l'eau jusqu'à ce que le beurre soit fondu.
• Dès que le liquide vient à ébullition, ajouter toute la farine d'un seul coup. Fouetter énergiquement jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Continuer à travailler la pâte à feu doux jusqu'à ce qu'elle forme une boule et n'adhère plus aux bords de la casserole. Cela prend environ 30 secondes.
• Enlever la casserole du feu et verser le contenu dans un saladier. Laisser refroidir 2 min. Incorporer progressivement les œufs avec une cuillère en bois. La pâte est prête lorsqu'elle se détache difficilement d'une cuillère en bois.
• Verser la pâte dans une poche à douille avec 1 embout rond d'environ 1 cm de diamètre puis former sur une feuille de papier sulfurisé une 20aine d'éclairs de 4/5 cm de long en les espaçant de 2 à 3 cm..
• Préchauffer le four à 200°C à chaleur tournante. Quand le four est chaud enfourner les choux, au bout de 5 min baisser le feu à 180°C et poursuivre la cuisson 30 min SANS OUVRIR LE FOUR. Les éclairs doivent être légèrement dorés. A la fin sortir les éclairs puis les laisser refroidir sur une grille.

Crème Pâtissière:

• Faire chauffer le lait avec la vanille.
• Fouetter le sucre avec les jaunes jusqu'à ce que le mélange blanchisse et mousse. Ajouter la farine et la maïzena.
• Verser le lait chaud sur la préparation à base de jaunes et de sucre, bien mélanger pour homogénéiser puis remettre le tout dans la casserole sur feu doux. Mélanger constamment jusqu'à épaississement.
• Verser la crème dans un saladier, filmer au contact et laisser refroidir avant de mettre au frais.

Pommes caramélisées:

• Peler les pommes, les épépiner et les couper en tous petits dés. 
• Fendre la gousse de vanille, récupérer les graines avec la lame d'un couteau.
• Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter les graines et la gousse de vanille puis le sucre et les morceaux de pommes.
• Laisser cuire en mélangeant doucement jusqu'à ce que les morceaux soient caramélisés. Verser alors dans un saladier et laisser refroidir.

Crème légère:

• Battre la crème en chantilly bien ferme avec le sucre glace.
• Incorporer la chantilly à la crème pâtissière à l'aide d'une maryse puis ajouter les morceaux de pommes.
• Verser la préparation dans une poche à douille avec un embout assez large pour laisser passer les morceaux de pommes.

Finition :

• Faire un petit trou à l'aide d'un couteau sous les éclairs, les garnir de crème à l'aide de la douille.
• Faire fondre le fondant au micro onde ou au bain marie avec un peu d'eau et 2/3 gouttes de colorant. Mélanger pour bien homogénéiser.
• Tremper le dessus des éclairs dans le fondant, puis déposer les éclairs dans des petites caissettes. Après quelques éclairs, il sera peut être nécessaire de repasser le fondant au micro onde pour le rendre plus maniable ou alors le garder au bain marie.
• Garder les éclairs au frais dans une boite hermétique sans les superposer.

C'est assez long mais pas difficile... enfin le garnissage a été un peu hot car ma crème n'était pas très ferme... mais après passage au frigo ces éclairs étaient parfaits!! 

Je pense qu'on pourrait mettre un peu moins de chantilly dans la crème (150/200 ml devrait suffire). Le passage au frais permet de raffermir la crème mais il faut mieux les consommer le jour même car la pâte à choux et le fondant n'aiment pas trop l'humidité^^

Choux garnis mousse abricot & coulis de chocolat

Un petit dessert gourmand pour finir notre atelier cuisine avec My! Au départ on était partie pour garnir les choux de sorbet chocolat et de les servir avec coulis abricot mais le temps de la semaine dernière nous aillant déjà refroidie, on s'est dit que le sorbet allait nous congeler alors on a changé notre projet mais en gardant les mêmes saveurs : chocolat et abricot!

Pour 15 choux : 100g de farine, 70g de beurre, 2 oeufs, 80g de lait, 80g d'eau, une pincée de sel, 10g de sucre

Mousse abricots : 20cl de crème liquide entière, 60g de coulis d'abricot, 2 cs de sucre glace

Coulis chocolat : environ 100g de chocolat, 10cl de lait ou de crème

Mousse d'abricots:

• Mélanger la crème liquide avec le coulis et le sucre glace. Passer le mélanger au tamis puis verser ce mélange dans un siphon. Injecter deux cartouches de gaz dans le siphon, agiter et garder au frais jusqu'à utilisation.
• Pour le coulis, j'ai passé quelques abricots frais à la centrifugeuse (6/7 abricots = 200g de coulis)
• Si vous n'avez pas de siphon, battre la crème en chantilly avec le sucre et incorporer délicatement le coulis avec une maryse.

Choux:

• Chauffer le beurre et le lait à feu doux dans une casserole avec l'eau jusqu'à ce que le beurre soit fondu.
• Dès que le liquide vient à ébullition, ajouter toute la farine d'un seul coup. Fouetter énergiquement jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Continuer à travailler la pâte à feu doux jusqu'à ce qu'elle forme une boule et n'adhère plus aux bords de la casserole. Cela prend environ 30 secondes.
• Enlever la casserole du feu et verser le contenu dans un saladier. Laisser refroidir 2 min. Incorporer progressivement les œufs avec une cuillère en bois. La pâte est prête lorsqu'elle se détache difficilement d'une cuillère en bois.
• Verser la pâte dans une poche à douille avec 1 embout rond d'environ 1 cm de diamètre puis former sur une feuille de papier sulfurisé une quinzaine de choux en les espaçant de 2 à 3 cm..
• Préchauffer le four à 200°C à chaleur tournante. Quand le four est chaud enfourner les choux, au bout de 5 min baisser le feu à 180°C et poursuivre la cuisson 20 à 25  min SANS OUVRIR LE FOUR. Les choux doivent être légèrement dorés. A la fin sortir les choux puis les laisser refroidir sur une grille.

Coulis chocolat:

• Casser le chocolat en morceaux. Faire chauffer la crème.
• Verser la crème sur le chocolat et mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu et le mélange homogène.

Finition :

• Couper le dessus des choux et les garnir de mousse d'abricots. Remettre délicatement le dessus des choux.
• Disposer les choux dans les assiettes (compter 3 choux par personne).
• Arroser les choux de sauce au chocolat. Pour cela j'utilise une poche à douille en silicone comme ici.

Miam miam! Pour les photos on a été raisonnable mais après.... les choux ont largement été arrosés de coulis chocolat^^ Gourmandiseeeeeeeeeeeee ;-)

Le reste de notre atelier :

- repas du midi : soupe tomate-poivron et cake bagnat

- goûter: scones crousti-fondants

- dîner : repas grecque (à venir)

Chouquettes super chouettes!

J'avais déjà fait des chouquettes mais c'était dans mon ancien four et elles étaient légèrement retombées. Et puis je suis tombé sur la recette de Sandrine de Miam Maman Cuisine. La recette est restée un moment dans mon classeur de "recettes à testées" (de plus en plus épais d'ailleurs!) jusqu'à ce que j'aperçoive mon sucre en grains au fond d'un placard! Ni une ni deux aller hop des chouquettes pour le goûter!

Pour une bonne vingtaine de chouquettes : 10 cl de lait entier, 8 cl d'eau, 75g de beurre, 100g de farine, 3 oeufs, 1cc de sel, 1cc de sucre, 1cc de vanille en poudre (ou liquide), sucre en grains

• Préchauffer le four à 190°c.
• Dans une casserole, faire fondre le beurre avec le lait et l'eau. Ajouter le sel, le sucre et la vanille. Mélanger bien et ajouter la farine d'un seul coup (ne pas hésiter à tamiser la farine por éviter les grumeaux). Mélanger vigoureusement jusqu'à ce que la pâte se détache facilement des parois et forme une boule.
• Ôter du feu et verser la pâte dans un saladier. Ajouter les oeufs, un à un, en mélangeant soigneusement entre chaque.
  
• Remplir une poche à douille de la préparation. Former des petites boules de pâte sur une feuille de papier sulfurisé posée sur la plaque allant au four. Parsemer les boules de sucre en grains et enfourner pour 15min. Prolonger la cuisson au besoin, jusqu'à ce que les chouquettes soient dorées.
  

Ces chouquettes sont extras : bien bombées, sucrées juste comme il faut, bref parfaite à mon goût! On peut aussi les utiliser pour faire des choux en les farcissant de crème.