Choux crémeux pistache & confit de cerises

Très choux ces petits choux, n'est ce pas ? ;-) Depuis que j'ai découvert le craquelin, je fais toujours mes choux avec. Je trouve que ça apporte du croustillant, que ça permet d'avoir des choux homogènes et en plus ça évite de les décorer avec du glaçage ou du fondant ;-) Ici j'ai repris la crème du Paris Brest de Conticini mais en version pistache avec de la cerise. On est en pleine saison c'est le moment d'en profiter, en plus elles sont extra!

Pour 10 choux (+ quelques chouquettes)

Craquelin : 80g de beurre doux, 100g de cassonade, 100g de farine, 2 pincées de fleur de sel.

Pâte à choux: 125g de lait, 125g d'eau, 110g de beurre froid coupé en morceaux, 140g de farine, 5g de sucre, 5g de sel, 4 à 5 oeufs

Crémeux pistache : 1 feuille de gélatine (2g), 155g de lait, 2 jaunes d’œufs, 30g de sucre semoule, 15g de maïzena, 80g de pâte de pistache, 70g de beurre doux.

Confit gélifié de cerises : 100g de cerise, 20g de sucre, 2g de gélatine (1 feuille)

Confit de cerises:

• Mettre la gélatine dans de l'eau froide.
• Laver, équeuter et dénoyauter les cerises. Faire chauffer les cerises avec le sucre et un filet d'eau. Laisser compoter.
• Hors du feu, ajouter la gélatine égoutter, mélanger puis mixer le tout.
• Déposer du papier film dans un petit plat et y couler la préparation sur 1/2cm d'épaisseur. Couvrir de film et laisser prendre au frigo environ 2h.

Craquelin :

• Dans le bol du robot avec la feuille, mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel, ajouter le beurre mou et pétrir jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Étaler la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé et découper 8 disques de 3 ou 4 cm de diamètre selon le diamètre de vos choux. Réserver au frigo.

Crémeux:

• Faire ramollir la gélatine 15min dans de l’eau froide. 
• Porter le lait à ébullition avec la pâte de pistache. Dans un saladier fouetter les jaunes et le sucre puis ajouter la maïzena. Verser la moitié du lait dessus puis remettre le tout dans la casserole et laisser épaissir sans cesser de remuer.
• Hors du feu ajouter la gélatine essorée. Débarrasser dans un bol et ajouter le beurre froid en morceaux puis mélanger au mixer plongeant.
• Filmer au contact et réserver 1 heure au réfrigérateur.

Pâte à choux:

• Préchauffer le four à 180° chaleur statique.  
• Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu ajouter en une seule fois la farine. 
• Remettre sur le feu et dessécher à feu doux. Mettre la pâte dans le robot muni du fouet plat, faire tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne, attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout. Arrêter de mélanger quand elle a un aspect satiné. 
• Dresser des choux de 4 cm de diamètre sur la plaque recouverte de papier cuisson. Poser les disques de craquelin dessus. Faire cuire 35 min/40 min et laisser refroidir 10min dans le four pour bien les sécher.

Montage:

• Couper le dessus des choux. Couper en cubes le confit gélifié de cerises.
• Fouetter le crémeux pendant 3min puis le mettre en poche à douille.
• Déposer du crémeux on fond des choux puis un cube de confit et remettre du crémeux par dessus pour "cacher" le confit.
• Remettre le dessus sur les choux et saupoudrer éventuellement de sucre glace.

On peut aussi simplement mettre une brunoise de cerises au fond des choux à la place du confit, ou bien une framboise fraîche. Vous n'aimez pas la pistache? Optez pour du praliné.

Pour l'organisation : le confit et la crème peuvent être réalisés la veille. Les choux aussi, si nature les mettre dans une boite à l'abri de l'humidité et les passer au four 5min pour leur redonner un peu de croustillant avant de les garnir. Si garnis les garder au frais, ils ramolliront légèrement mais pas le dessus grâce au craquelin.