Macarons crémeux pistache & confit de cerises

Vous connaissez ma devise en cuisine : rien ne se perd tout se recycle! Il me restait du crémeux pistache et du confit de cerises après mes choux alors j'ai garni quelques macarons et c'était très bon (wahou la rime^^). La crème se tient bien et ne mouille pas le macaron, c'est une bonne idée pour changer de la ganache. On peut remplacer la pistache par du praliné et pourquoi pas par de la purée de fruits ? A tester!

Pour 20 à 30 macarons selon la taille :

Coque des macarons : 150 g de poudre d'amandes, 150 g de sucre glace, 55+55 g de blancs d'œufs, 37,5 g d'eau,150 g de sucre en poudre, 1 pointe de couteau de colorant framboise

Crémeux pistache : 1 feuille de gélatine (2g), 155g de lait, 2 jaunes d’œufs, 30g de sucre semoule, 15g de maïzena, 80g de pâte de pistache, 70g de beurre doux.

Confit gélifié de cerises : 100g de cerise, 20g de sucre, 2g de gélatine (1 feuille)

Confit de cerises:

• Mettre la gélatine dans de l'eau froide.
• Laver, équeuter et dénoyauter les cerises. Faire chauffer les cerises avec le sucre et un filet d'eau. Laisser compoter.
• Hors du feu, ajouter la gélatine égoutter, mélanger puis mixer le tout.
• Déposer du papier film dans un petit plat et y couler la préparation sur 1/2cm d'épaisseur. Couvrir de film et laisser prendre au frigo environ 2h.

Crémeux:

• Faire ramollir la gélatine 15min dans de l’eau froide. 
• Porter le lait à ébullition avec la pâte de pistache. Dans un saladier fouetter les jaunes et le sucre puis ajouter la maïzena. Verser la moitié du lait dessus puis remettre le tout dans la casserole et laisser épaissir sans cesser de remuer.
• Hors du feu ajouter la gélatine essorée. Débarrasser dans un bol et ajouter le beurre froid en morceaux puis mélanger au mixer plongeant.
• Filmer au contact et réserver 1 heure au réfrigérateur.

Coques des macarons :

• Mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace, mixer et réserver. (Je ne tamise plus et le résultat est quand même top).
• Dans une casserole, verser le sucre en poudre et l'eau. Réaliser un sirop en portant ce mélange à 118°C. Pendant que le sirop monte en température, Battre la moitié des blancs d'œufs soit 55g. Lorsque le sirop atteint 118°C, le verser en filet sur les blancs en neige en battant à grande vitesse. Continuer à battre à vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange refroidisse.
• Dans un saladier, mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace avec les blancs d'œufs non-montés restants et le colorant. Incorporer ensuite petit à petit la meringue.
• Remplir une poche à douille munie d'une douille ronde. Faire des ronds sur des plaques à four recouvertes de papier sulfurisé ou bien sur des tapis à macarons. Laisser croûter 30 minutes au moins. La pâte ne doit plus coller au doigt.
• Préchauffez votre four à 130/140°C.
• Lorsque les macarons ont suffisamment croûtés faire cuire 12 minutes environ.
• Glisser la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail. Les coques se décolleront toutes seules après quelques minutes.

Montage :

• Fouetter le crémeux au robot puis la mettre en poche à douille.
• Déposer du crémeux sur la moitié des coques et y enfoncer un petit morceau de confit puis recouvrir de crémeux.. Recouvrir d'une autre coque de macaron et appuyer légèrement.
• Laisser reposer au frais avant de déguster. Il faut mieux les laisser reposer 24h avant de les déguster.

Mioum mouim, j'adore la pistache alors forcément j'adore ces macarons ;-)