samedi 9 avril 2011

Levain chef & Pain complet au levain

Il y a un autre être vivant parmi nous : "Glouton"! C'est le petit nom de mon levain chef! Il s'agit de faire son propre levain pour faire du pain maison sans levure en le nourrissant régulièrement. J'ai suivi le protocole donné par Anne (celui de "Kheops") sauf que je l'ai nourri avec des quantités différentes. Pour mon premier pain j'ai également suivi sa recette et MIAM!


Tout d'abord le levain chef:
50g de farine complète, 50 g d'eau du robinet bouillie (pour éliminer le calcaire et détergents) refroidie à 25°c, 1 pincée de sucre semoule
  • Dans chaque pot de confiture bien lavé, rincé abondamment (le levain déteste les détergents) et séché, les ingrédients de chaque levain, dans l'ordre donné. Bien remuer pour aérer le levain puis lisser.
  • Placer le levain, le couvercle juste posé sur les pots (sans fermer pour que l'air circule) dans un endroit retiré de l'agitation (pas de courant d'air, 19-20°c, pas d'humidité trop forte. Laisser prendre 24h.
  • Au bout de 24h, nourrir une première fois le levain en ajoutant 20g de la farine complète et 20g d'eau tiède. Bien touiller pour lisser et laisser reposer à nouveau 24h comme indiqué plus haut. Laisser à nouveau reposer pendant 24h.
  • Renouveler l'opération précédente avec 20g de farine et 20g d'eau tiède. Laisser reposer 24h.
  • Le levain est prêt à être utilisé! Mon levain a commencé à buller à J+1, signe qu'il est "vivant", c'est à ce moment que vous pouvez le baptiser ^^.


Pain complet au levain : 100g de levain, 200g de farine T80, 100g de farine blanche, 5g de sel, 250 ml d'eau tiède

  • Versez la farine dans le bol du robot puis faire un puits. Verser le levain au centre et commencer à pétrir légèrement. Ajouter le sel sur le côté puis l'eau au fur-et-à-mesure du pétrissage. Pétrir 10 minutes.
  • Étaler la pâte sur un plan de travail fariné en faisant un carré de 15cm environ. Rabattre les coins sur le centre en introduisant de l'air dans la pâte. Réétaler un peu, refermer encore les quatre coins vers de le centre. Retourner la pâte et former une jolie boule en rentrant les coins sous la pâte. Poser le pâton dans un saladier légèrement fariné. Poser dessus un film étirable puis laisser reposer 1h avant de mettre au frais pour la nuit.
  • Sortie la pâte du frigo et laisser 30 min afin qu'elle revienne à température ambiante.
  • Écraser la miche de pain. Réétaler en carré de 15c m. Rabattre les coins vers le centre deux fois comme précédemment. Formez une miche comme un chapeau de champignon puis la poser sur une plaque de pâtisserie juste rincée à l'eau. Entailler la pâte à l'aide d'une incisette en faisant soit des traits soit une croix sur le dessus. Poser un torchon mouillé humide dessus. Laisser lever 2 à 3 h à température ambiante ou proche d'une source de chaleur.
  • Préchauffer le four à 180°c. Verser de l'eau dans la lèchefrite. Positionner la grille de votre four au plus bas. Arroser le pain avec un peu d'eau. Enfourner le pain 30 à 40 min pour, il est cuit quand il est bien doré, et qu'il sonne creux quand on tape en dessous. Laisser refroidir sur une grille.
Le résultat est top! Une belle miche avec une mie bien aérée! Il se conserve très bien plusieurs jours dans un torchon.


Pour continuer votre levain 2 possibilités :
- celle de Anne : prélever une petite poignée de pâte après les 10min de pétrissage(environ 25g,). Remettre dans votre pot à levain. La laisser gonfler puis la nourrir pour reconstituer votre levain.
 - celle que j'ai fait : comme il me restait du levain dans le pot je l'ai nourrit aussitôt (20g eau +20g farine) et j'ai laissé pousser 24h avant de renourrir...

8 commentaires:

  1. tiens ça a l'air super simple le levain... merci pour la décuverte!

    RépondreSupprimer
  2. Magnifique ce pain et quelles belles alvéoles, félicitation!

    RépondreSupprimer
  3. Bonjour,
    Je suis en train d'essayer de faire mon levain grâce à votre recette, je voulais savoir si il fallait qu'il lève beaucoup et si il doit être dûr ou liquide?
    Merci pour votre réponse

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Le levain est assez liquide, et il est "vivant" s'il bulle bien! Bonne boulange ;-)

      Supprimer
    2. Merci beaucoup !!! Il bullait bien hier jusqu'à ce que je le rafraichisse mais là il n'y a quasiment plus de bulles (sauf sur le dessus). Je vais le laisser encore en espérant que les bulles se fassent.
      Mais même si il n'y a pas beaucoup de bulles vous pensez que mon pain peut quand même monter ou il vaudrait mieux rajouter de la levure?
      Merci beaucoup de votre aide.

      Supprimer
    3. Il faut le laisser commencer pendant au moins 3j avant de faire son pain. Il va plus ou moins buller, normalement le levain seul suffit à faire lever le pain.

      Supprimer
  4. En faite ça fait trois jours. Je l'ai fait mercredi soir pour la 1ere fois, hier il était bien mais depuis le rafraichissement rien a faire il monte pas du tout et bulle quasi plus, à part sur le dessus.

    RépondreSupprimer
  5. Il a l'air trop bon ton pain !!!!!

    RépondreSupprimer