mardi 5 avril 2016

Atelier Dim Sum : version boeuf épicé au curry rouge & version au 2 champignons

Atelier "voyage en Asie" avec My! Un atelier qui m'a fait découvrir les raviolis vapeurs ou Dim Sum. Il en existe différentes variétés avec des pâtes et des garnitures différentes. Nous avons choisi d'en faire 3 versions différents : une poisson/saucisse fumée, une seconde au bœuf & curry rouge et une dernière aux 2 champignons. Les recettes proviennent du livre Dim sum comme à Hong Kong. Voici les deux dernières.


Pâte pour les 2 recettes: 700 g de farine T55, 230 ml d’eau bouillante, 120 ml d’eau froide, 1 pincée de sel, 1 cs d’huile
 
  • Mettre la farine dans un bol et creuser un puits au centre. Ajouter l’eau bouillante peu à peu et mélanger jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Ajouter l’eau froide et le sel. Continue à travailler le mélange pour incorporer toute la farine.
  • Former une boule de pâte et pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et soyeuse (de la texture du lobe de l'oreille). Séparer la pâte en 2. Ajouter alors l'huile et faire pénétrer dans la pâte. Former une boule avec chaque morceau de pâte.

Raviolis aux deux champignons
 
Pour 24 pièces : 1 partie de la pâte préparée ci-dessus
Farce : 200 g de champignons de Paris, 50 g de champignons noirs secs (200 g réhydratés), 200 g de pousses de soja, 2 échalotes, 1 gousse d'ail, 2 cs d'huile, 1 grosse poignée de persil plat, 2 cs de sauce soja, 1 cc d'huile de sésame, 2 cs de maïzena,  1 cs de cacahuètes, sel et poivre

Garniture:
  • Réhydrater les champignons noirs dans de l'eau tiède pendant 15 min puis les émincer. Nettoyer et émincer les champignons de Paris. Éplucher et émincer les échalotes et l'ail.
  • Faire chauffer une poêle sur feu moyen vif et ajouter l'huile. Faire revenir les échalotes et l'ail 1 min. Ajouter ensuite les 2 types de champignons et les pousses de soja. Cuire 8 à 10 min jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
  • Pendant ce temps, préparer une liaison en mélangeant la Maïzena avec 3 cs d'eau froide. Ajouter la sauce soja et la liaison à la Maïzena dans la poêle et laisser cuire encore 2 min.
  • Débarrasser la farce dans un saladier et réserver au frais pendant la préparation de la pâte. Juste avant de plier les raviolis, ajouter le persil lavé et haché ainsi que l'huile de sésame. Saler et poivrer.
 
Pliage et cuisson
  • Séparer la pâte en deux. La pâte séchant rapidement, conserver une moitié de pâte sous un linge ou film plastique. Découper l'autre moitié en douze morceaux. Étaler chaque morceau en un petit cercle de la taille de la paume de la main.
  • Disposer 2 cc de garniture au centre de la pâte. Rabattre les bords de la pâte pour faire une demi-lune. Saisir ensuite les 2 extrémités, les rejoindre l'une vers l'autre et les presser légèrement pour faire adhérer.
  • Faire bouillir une casserole d'eau. Placer les bouchées sur de petits carrés de papier sulfurisé dans un panier vapeur et faire cuire pendant 5 minutes. Si nécessaire cuire en 2 fois ou sur 2 paniers vapeur superposés.
  • Servir ces raviolis, saupoudrés de cacahuètes hachées avec de la sauce soja et de la sauce pimentée.
 
 
Dim Sum de bœuf épicé au curry rouge
 
Pour 24 pièces : 1 partie de la pâte préparée ci-dessus
Farce : 400 g de bœuf haché, 2 cc de pâte de curry rouge, ½ cc de curry en poudre, 1 petite carotte, 2 oignons nouveaux (ou de la ciboule), 15 g de gingembre frais, 5 cs de lait de coco, 3 cs d’huile, 2 cs de Maïzena, 1 cc d’huile de sésame
Sauce coco-citronnelle: 4 cs de lait de coco, 1 citron vert pressé, 2 cs de nuoc-nam, 1cs de sucre, 1 bâton de citronnelle, sel et poivre

Garniture:
  • Éplucher et râper la carotte. Râper le gingembre frais. Laver les oignons nouveaux, hacher la partie blanche et réservez la partie verte.
  • Dans un bol, mélangez la Maïzena avec 3 cuillères à soupe d’eau. Dans un bol, mélangez la pâte de curry avec 1 cs d’huile, le lait de coco, le curry en poudre et 2 cs du mélange eau-Maïzena.
  • Faites revenir les blancs d'oignons et le gingembre dans un peu d'huile. Ajoutez la viande hachée et la carotte et faites cuire 5 minutes jusqu'à ce que la viande soit cuite à coeur. Ajoutez le mélange coco-curry sur feu doux. Salez et poivrez. Débarrassez et réservez pendant la préparation de la pâte. 
 
Sauce :
  • Couper grossièrement la citronnelle en jetant le vert.
  • Mixer tous les ingrédients ensemble. Si la sauce est trop épaisse, ajouter 1 ou 2 cs d'eau.
Pliage et cuisson
  • Séparer la pâte en deux. La pâte séchant rapidement, conserver une moitié de pâte sous un linge ou film plastique. Découper l'autre moitié en douze morceaux. Étaler chaque morceau en un petit cercle de la taille de la paume de la main. Disposer 2 cc de garniture au centre de la pâte puis pincer les bords pour fermer la bouchée en forme de bourse comme. Faire de même avec le reste de la pâte.
  • Faire bouillir une casserole d'eau. Placer les bouchées sur de petits carrés de papier sulfurisé dans un panier vapeur et faire cuire pendant 5 minutes. Si nécessaire cuire en 2 fois ou sur 2 paniers vapeur superposés.
  • Servir avec la sauce coco-citronnelle ou bien de sauce soja.
 
 
Le pliage nécessite d'un bon coup de main ;-) et demande un peu de temps mais cela en vaut le coup! On les a dégusté avec l'excès de garniture des raviolis aux 2 champignons. Le lendemain midi on a mangé les restes de raviolis, de garniture aux champignons accompagnés d'un peu de riz, le tout réchauffé au micro-onde.

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