Scones au potiron & fromage, mousse au safran & jambon cru

Cette année à Noël, j'avais en charge les mises en bouche. En sachant qu'après suivraient : fruits de mer, saumon fumé, foie gras, plat, fromage et dessert!!! J'ai essayé de faire des choses classiques (feuilleté sapin), des choses légères (légumes à croquer avec une petite sauce) et un dernier amuse bouche plus original : ces petits scones au potiron & fromage avec une crème au safran et quelques morceaux de jambon cru.

Pour une 20 aines de scones : 250 g de purée de potiron (elle ne doit pas être trop humide), 370 g de farine, 1/2 sachet de levure, 1 cc de sucre, 50 g de beurre, 30 g de gruyère, 40 g de parmesan, 100 ml de lait

Mousse au safran : 200 ml de crème entière, sel, poivre, 3 brins de safran, jambon cru ou jambon de bayonne

Mousse :

• Faire chauffer la crème liquide avec le sel, poivre et safran. Au premier bouillon, éteindre le feu, couvrir et laisser infuser 30 min.
• Filtrer puis mettre la crème dans un siphon, garder au frais jusqu'à utilisation. On peut aussi réserver la crème au frais et la battre en chantilly au batteur et la mettre dans une poche à douille pour le service.

Scones :

• Préchauffer le four à 200°C
• Mélanger la farine avec le sucre puis incorporer le beurre en malaxant avec les doigts. Ajouter la purée de potiron, le gruyère et la moitié du parmesan. Suivant la texture ajouter si besoin du lait. La pâte doit être souple et non collante.
• Abaisser la pâte sur 2 cm d'épaisseur et y découper des ronds d'environ 3 à 4 cm à l'aide d'un emporte pièce.
• Répartir les scones sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé. Les saupoudrer avec le reste de parmesan. 
• Enfourner 10 à 15 min. Laisser refroidir.

Montage :

• Couper les scones en 2. 
• Mettre une cartouche de gaz dans le siphon, secouer énergiquement et déposer un peu de mousse sur les scones.
• Finir en déposant quelques morceaux de jambon sur la chantilly. Servir sans attendre.

S'il vous reste des scones, vous pouvez les congeler. Ils sont aussi très bons avec un bol de soupe! Si vous n'avez pas de potiron, ça marche aussi avec du potimarron, du butternut ou de la carotte!

Sablé, orange & mousse à la menthe

Un petit dessert à l'assiette tout simple mais délicieux et très frais! Un sablé maison ou pas, des morceaux de fruit (à varier selon la saison) et une petite mousse à la menthe pour un dessert croquant, fondant et fruité!

Pour 6 personnes : 100 g de fromage blanc ou yaourt, 40g de sucre, 10 feuilles de menthe fraîche, 20 cl de crème liquide entière, 2 oranges, 6 sablés style palet breton

 

• Faire chauffer la crème avec le sucre et les feuilles de menthe. Porter à ébullition puis ôter du feu et laisser infuser 15 min minimum. Ajouter ensuite le fromage blanc et verser la préparation dans un siphon. Injecter une cartouche de gaz et secouer vivement. Mettre au frais jusqu'à utilisation.
• Prélever les suprêmes (quartiers sans la peau) des oranges. Et réserver.
• Dans les assiettes déposer un sablé puis répartir des suprêmes d'orange et finir avec de la mousse à la menthe sur le sablé et à coté des morceaux d'orange.
• Servir sans attendre.

J'ai refait le même dessert avec des fraises c'est encore meilleur ;-) Vous pouvez remplacer la menthe par de la vanille, l'orange par un fruit de saison de votre choix!

Mousse bacon au siphon pour soupe petits pois & menthe

Le mois dernier, j'étais en charge de préparer quelques trucs pour le buffet d'annif de My. Son buffet sur le thème anglais comprenait notamment une soupe de petits pois à la menthe. Elle a été servie dans des verrines et par dessus nous avons ajouté un espumas de bacon réalisé au siphon. Petit pois - bacon : un beau duo!

Pour une 15aine de verrines :

Espumas : 200g de crème liquide, 75g de lardons de bacon, poivre

Soupe petits pois & menthe : 450g de petits pois surgelés, 1 gros oignon, 350ml d'eau, sel, poivre, quelques feuilles de laitue, 3 brins de menthe, sel, poivre

Espumas :

• Faire chauffer la crème et y ajouter les lardons. Faire bouillir puis éteindre et laisser infuser 30 min.
• Poivrer et mixer le tout finement. Filtrer et verser dans le siphon avec une cartouche de gaz. Agiter vivement et mettre au frais jusqu'à utilisation. On peut le garder 3 à 4 jours au frigo à l'horizontal.
 

Soupe:

• Peler et émincer l'oignon. Laver la salade
• Dans une marmitte, mettre les petits pois, l'eau, oignon, salade, sel et poivre. Faire cuire une quinzaine de minutes jusqu'à ce que les petits pois soient tendres.
• Hors du feu ajouter les feuilles de menthe et mixer le tout. Laisser refroidir et garder au frais. 
• Servir la soupe dans des verrines, si besoin allonger avec un peu d'eau. Déposer par dessus de l'espumas de bacon. Servir aussitôt.

Vous pouvez ajouter un peu de crème fraiche dans la soupe. Cette soupe se déguste aussi bien chaude que froide.  Mais attention l'espumas sur la soupe chaude ne tiendra pas longtemps

Espumas pêche pour verrine pêche, meringue & chocolat

Le siphon - quand on a bien compris son fonctionnement - ce n'est pas dur à utiliser et il permet de faire des desserts faciles et variés. Des fraises et une chantilly au siphon et voilà un dessert gourmand et rapide. Des pommes, du palet breton et une mousse de caramel et voilà un dessert très gourmand. Le siphon permet aussi de faire des mousses ultra légères en bouche et en calorie! Il suffit d'ajouter un peu de gélatine pour le tenue de la mousse et vous avez l'impression de manger un nuage ;-)

 

Pour 8 verrines moyennes : 300ml de nectar de pêche, 1 grosse boite de pêche au sirop, 2 feuilles de gélatine, 8 meringues, 80g de chocolat, 40g de lait

• Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pour la ramollir.
• Mixer finement 3 demies pêche au sirop avec le nectar puis passer au tamis. Faire tiédir le mélange et y incorporer la gélatine égouttée. Verser dans le siphon, injecter une cartouche de gaz et secouer vivement. Laisser refroidir à plat avant de mettre au frais 2h minimum (le mieux une nuit).
• Couper le reste de pêche en petits dés et les répartir dans les verrines. Couper les meringues en morceaux et les déposer sur les pêches.
• Faire fondre le chocolat avec le lait et mélanger pour obtenir un coulis (si besoin ajouter +/- de lait). Arroser les pêches et meringue.
• Secouer vivement le siphon et déposer l'espumas dans les verrines en remuant régulièrement.

C'est encore meilleur avec de la poire (poire/chocolat mon duo préféré^^).  On peut aussi remplacer la meringue par du biscuit à mettre au fond comme du palet breton, petit beurre...

Espuma de riz au lait, mangue à la vanille & ganache chocolat lait

J'adore le riz au lait, particulièrement quand il est tiède. Alors quand Mamina nous a lancé un défi de faire une recette originale de riz au lait pour gagner un dîner chez l'Ami Jean, j'ai foncé! Je voulais un riz au lait gourmand, fruité et léger... et voilà le résultat! Une verrine avec une couche gourmande de ganache au chocolat au lait, une couche fruitée à la mangue & à la vanille et une couche aérienne de riz au lait sous forme d'espuma!

Pour 6 personnes :

Espuma de riz au lait : 60g de riz rond, 500ml de lait, 30g de sucre, 1/2 gousse de vanille, 20cl de crème liquide entière, 4g de gélatine

Mangue à la vanille : 1 mangue, 1/2 gousse de vanille

Ganache chocolat lait : 50g de crème liquide, 30g de lait, 80g de chocolat lait, 30g de chocolat noir

Espuma de riz au lait:

• Laver le riz et le faire cuire 3 min dans de l'eau bouillante. Égoutter.
• Mettre le sucre, le lait et les graines de vanille dans une casserole, mélanger puis ajouter le riz. Faire cuire 40 min à feu doux en remuant de temps en temps.
• 5 min avant la fin de cuisson, ajouter la gélatine ramollie. Mélanger puis ajouter la crème et mixer. La préparation doit être la plus lisse possible. Passer au tamis et verser dans un siphon (attention de le remplir qu'au 2/3!!! J'ai obtenu 500ml de préparation, mon siphon faisant 50cl je n'ai utilisé que 300ml de ma préparation).
• Injecter une cartouche de gaz, secouer vivement et mettre au frais plusieurs heures.

Ganache chocolat lait:

• Casser le chocolat en petits morceaux.
• Faire chauffer la crème et le lait puis la verser petit à petit sur le chocolat en remuant bien. La préparation doit être bien homogène.
• Verser dans le fond de 6 verrines et mettre au frais.

Mangue à la vanille:

• Peler la mangue et la couper en petits dés.
• Fendre une gousse de vanille en 2, récupérer les graines et les mélanger avec les dés de mangue.
• Dans une poêle chaude faire revenir 2 à 3 min les dés de mangue avec la gousse vide. Verser dans un récipient et laisser refroidir.

Montage:

• Déposer 1cs de dés de mangue à la vanille sur la ganache au chocolat.
• Secouer vivement le siphon et déposer de l'espuma de riz au lait dans les verrines sur les dés de mangue.
• Servir aussitôt.

Il ne vous reste plus qu'à y plonger une petite cuillère ou une cigarette russe qui ajoutera du croustillant à ce dessert ;-)

Avec le reste de crème de riz au lait, soit vous refaire un espuma ou bien vous l'utilisez pour en faire autre chose, des yaourts par exemple... recette bientôt!

Langoustines pochées & émulsion de langoustines au curry

Lors de la finale de Master chef, un des candidats à cuisiner des ravioles de langoustines... ce qui m'a donné envie et selon mon poissonnier je ne devais pas être la seule^^ J'ai donc acheté des langoustines mais je les ai cuisiné d'une autre façon! Et cela m'a donné l'occasion de tester pour la première fois une préparation chaude au siphon!

Pour 3 entrée : 18 langoustines crues, 6 carottes, 1 cc de curry, 1 feuille de laurier, 1 oignon, 1 cc d'huile d'olive, 10cl de vin blanc, 30cl d'eau, 2 cs de crème fraîche, 6 carottes, 1 noix de beurre

Matériel : siphon

• Éplucher les carottes, les couper en julienne puis les faire cuire à l'eau.
• Couper la tête des langoustines, réserver les corps.
• Éplucher et émincer l'oignon. Le faire revenir dans l'huile d'olive puis ajouter les têtes des langoustines. Faire revenir 10min à feu vif en remuant souvent.
• Déglacer avec le vin blanc et ajouter l'eau. Couvrir puis laisser mijoter à feu doux 30 min.
• Filtrer 2 fois et verser le bouillon dans une casserole. Quand celui-ci bout y faire pocher 3 min les langoustines à partir de l'ébullition. Les égoutter, les décortiquées et réserver au chaud.
• Dans le bouillon ajouter la crème et le curry, passer au tamis et en verser 300 ml dans un siphon. Injecter une cartouche de gaz et remuer vivement. Garder au chaud au bain marie.
• Faire revenir la julienne de carottes dans le beurre.
• Dans des assiettes, déposer une langoustines puis la julienne de carottes et disposer de façon harmonieuse le reste de langoustines.
• Au moment de passer à table, arroser l'assiette de l'émulsion et déguster!

Wahou!!!!! C'était super bon! L'émulsion avait beaucoup de goût et ça apportait beaucoup au plat!  Les carottes peuvent être remplacées par une julienne de légumes, du riz, et pourquoi pas un risotto??

Je n'ai pas salé mon bouillon car les têtes de langoustine suffisent à l'assaisonner, mais il faut goûter pour vérifier!

Mousse de fromage blanc & coulis de fruits au siphon

Dessert rapide et facile pour combler une envie de douceur pour finir le repas! Pour ce dessert j'ai utilisé un "coulis" maison en récupérant le jus de cuisson d'une compote pomme/prune que je n'avais pas sucré, d'où l'ajout de sucre. Vous pouvez très bien utilisé un coulis du commerce déjà sucré.

Pour 4 verrines : 200g de fromage blanc, 50g de crème liquide entière, 2 cs de coulis de fruits + 4 cc, 2cs de sucre glace, 2 nectarines

• Mélanger le fromage blanc, la crème liquide, le coulis et le sucre puis passer l'ensemble au tamis enlever d'éventuels morceaux.
• Verser dans le siphon, injecter une cartouche de gaz, secouer et garder au frais jusqu'à utilisation.
• Dans des verrines ou coupes à glaces, déposer au fond 1cc de coulis. Couper les nectarines en fines tranches et les déposer en "fleur" dans les coupes.

• Verser ensuite la mousse de fromage blanc dans les verrines en ayant au prélable bien secouer le siphon.

Simple, rapide et très bon! C'est un dessert bien frais qui finira idéalement tous les repas copieux!

Verrines d'espumas de fêves et jambon cru

Lors de mon apéro dînatoire, avant mes cookies et ma mousse au chocolat, j'ai quand même servi de quoi se nourrir autrement qu'avec du sucré^^ En plus de diverses bouchées feuilletées, j'ai servi ces verrines car j'adore les fèves et je voulais les tester en version espumas, avec le jambon cru c'est un régal!

Pour 8 verrines : 150g de fèves surgelées, 18cl de bouillon, 10 cl de crème liquide entière, 1cc d'huile, 1.5 feuille de gélatine (=3g), sel, poivre, 3 tranches de jambon cru

• Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
• Faire cuire les fèves dans le bouillon de volaille et l'huile environ 10 à 15 min. Les fêves doivent être bien tendres.
• Mixer le tout, ajouter un peu de la crème (3/4 cs) pour aider puis poivrer et saler si nécessaire. Passer le tout au chinois, ajouter la gélatine en mélangeant jusqu'à ce qu'elle soit bien dissoute. Puis verser le reste de crème. Le mélange doit être bien homogène.
• Verser la préparation dans un siphon, injecter une cartouche de gaz, secouer et réserver au frais (position horizontale) pendant 2 à 3 h minimum.
• Couper les tranches de jambon cru en fines lanières et en tapisser les bords des verrines sans tout "cacher". Déposer quelques petits bouts au fond de la verrine. Sortir le siphon secouer TRÈS fortement puis verser l'espumas dans la verrine. Servir aussitôt.

Pour les amateurs de fêves je conseille fortement de goûter cette recette! Le duo jambon cru/fêve est top!

Nuage de lait vanillé sur lit d'ananas

L'instrument magique pour faire des desserts rapides c'est le siphon! Il faut juste un peu de temps pour l'apprivoiser au niveau quantité, texture...! Un reste de dés d'ananas, une briquette de lait concentré ouverte... et voilà un dessert en 2/3 mouvements! Ce "nuage" est en réalité un espumas et non pas une mousse, ce n'est donc pas "stable"...

Pour 6/8 verrines : 1 boite d'ananas au sirop, 150g de lait concentré non sucré, 50g de lait entier, 20g de sucre, 1 cc de vanille liquide

• Égoutter l'ananas, si vous avez des rondelles les couper en dés. Réserver.
  
• Mélanger le lait concentré, le lait, le sucre et la vanille. Verser ce mélange dans un siphon, injecter une cartouche de gaz puis agiter vigoureusement. Garder au frais jusqu'au moment de la dégustation.
• Répartir les dés d'ananas dans les verrines puis déposer dessus l'espumas de lait vanillé.
• Servir aussitôt car l'espumas est éphémère! En effet il n'y a pas assez de matières grasses dans le lait concentré (ici 4%) et dans le lait entier pour faire "tenir". Ce n'est pas une mousse, juste "un nuage" éphémère délicieux!

C'est assez difficile à prendre en photo car le "nuage" tombe rapidement, c'est aussi très bon avec une part de gâteau au chocolat (offert par super nounou pour l'anniversaire de son aîné!), ça fait un peu office de crème anglaise mais en version "light"! Vous pouvez aussi réaliser des nuages "framboise", "menthe"....en remplaçant la vanille par un autre arôme!

La p'tite Bretonne : verrine palet breton, pomme & mousse au caramel au beurre salé

Voilà le grand retour de mon côté breton! Une recette archi simple mais qu'est ce que c'est bon! Faut dire qu'avec du palet breton, des pommes du jardin légèrement caramélisées et une mousse au caramel au beurre salé, forcément ça pouvait que être bon ;-) Pour que ce soit encore "plus" meilleur, lancer vous dans la réalisation des palets bretons, c'est pas compliqué et ça fera une verrine 100% maison!


Pour 8 verrines : 4 palets bretons (recette ici mais sans lavande), 12 pommes moyenne, 2 sachets de sucre vanillé, 1 noix de beurre, 200 ml de crème liquide ENTIÈRE, 7 caramels au beurre salé (environ 50/60g)

• Dans une casserole verser la crème et les caramels. Faire chauffer à feu doux en mélangeant de temps en temps jusqu'à ce que les caramels soient complètement fondus. Passer le mélange au tamis afin d'enlever les éventuels morceaux puis verser dans le siphon. Laisser refroidir puis insérer une cartouche de gaz, secouer vigoureusement et mettre au frais jusqu'au moment de la dégustation.
  
• Peler, épépiner et couper en fines lamelles les pommes. Pour faire ça en 2 trois mouvements vous pouvez utiliser le pèle pomme 3 en 1!
• Dans une grande poêle, faire fondre le beurre puis y déposer les lamelles de pommes. Saupoudrer de sucre vanillé et laisser cuire 5 bonnes minutes en remuant de temps en temps. Les pommes doivent être fondantes mais pas "compoter". Enlever du feu et laisser refroidir
• Émietter les palets bretons et répartir les miettes dans les verrines. Par dessus disposer harmonieusement les lamelles de pommes cuites puis juste avant de servir remplir les verrines avec la mousse de caramel au beurre salé.

Rien à dire, c'est tout simplement très gourmand...! Avec des Carambar au caramel ça doit aussi marcher mais ça c'est pas breton!

Avec cette recette je participe au concours organisé par "Dans vos assiettes" sur la pomme!


Hier était le jour J, c'est à dire la reprise... Fini le congé maternité, du coup bébé à la super nounou et maman au boulot! Tout s'est bien passé pour nous deux ;-) Mais boulot + bébé (+ éventuellement ménage, lessive...) et bien ça occupe pas mal, du coup j'ai un peu moins de temps pour m'amuser en cuisine la semaine... mais il reste les week end! Mes publications seront donc un peu moins régulières que ces derniers temps.

Espumas de poire

L'espumas est une sorte de mousse 100% fruits très aérienne et légère. J'avais déjà testé la version à l'abricot qui avait été un succès alors j'ai pensé que cet espumas serait l'idéal pour accompagner un p'tit gâteau au chocolat!

Pour 6/8 verrines : 300ml de nectar de poire, 2 poires, 3 feuilles de gélatine

• Mettre à tremper la gélatine dans de l'eau froide pour la ramollir.
  
• Peler, épépiner et couper en morceaux les poires. Les mixer avec le nectar puis le passer au tamis afin d'enlever d'éventuels morceaux qui pourraient boucher le siphon.
  
• Faire tiédir le nectar et y incorporer la gélatine égouttée. Laisser refroidir 2/3 min puis verser le mélange dans le siphon. Injecter une cartouche de gaz, secouer énergiquement et entreposer au frais au moins 2h.
• Servir juste avant de déguster.

Un dessert facile et rapide! On peut aussi faire son propre coulis de poires avec des poires au sirop, avec le nectar j'ai opté pour la facilité et la rapidité!

Espumas de Milk shake à l'abricot

Et oui encore de l'abricot et encore en version sucrée! Faut dire que c'est la pleine saison alors j'en profite et puis c'est tout petit alors ça se mange tout seul! Et puis il fait tellement chaud que je ne prépare pratiquement plus de plats chauds, du coup salade, salade et salade! Alors de temps en temps je vais un dessert un peu "sophistiqué"! Cette fois ci une mousse ultra aérienne et light!

Pour 6 verrines : 3 boules de sorbet abricot (ici maison), 1 yaourt brassé, 1/2 pot (du yaourt) de lait, 3 petits abricots

• Mixer les boules de sorbet, le lait et le yaourt. Passer le tout au tamis, il ne doit rester aucun morceau sous peine de boucher le siphon...
• Remplir le siphon, injecter une cartouche de gaz et secouer énergiquement puis garder au frais en position allongée.
• Laver, dénoyauter et couper en gros morceaux. Sur 6 petits pics, piquer les morceaux d'abricots. Réserver.
• Au moment de la dégustation, sortir le siphon, le secouer et verser dans les verrines. Servir avec une brochette.

Un dessert tout doux, mousseux et léger! Il ne faut pas ajouter de sucre, le sorbet suffit à sucrer. Il est également important de le servir au dernier moment car il n'y a ni crème entière ni gélatine donc l'espumas est éphémère, il finira pas retomber si on attend!

Autres recettes à base d'abricots:
Fondants chocolats & abricots
Confiture abricots & vanille
Salade de riz, poulet et abricots secs
Tatin à l'abricot & crème d'amandes

Espumas de yaourt au citron & dés de fraises

Je pourrais vous dire que c'est mon "état" qui me donne envie de fraises mais non c'est juste l'envie d'en manger car c'est bon, c'est coloré et que j'espère que ça va faire venir l'été! La encore pas de fraises de France, c'est trop tôt et elles sont horriblement chères, mais des fraises d'Espagne. A 2 euros la barquette de 1 kg je n'ai pas pu résister! D'ailleurs elles sont très bonnes et bien sucrées, même pas besoin d'avoir sa coupelle de sucre à côté sauf si votre n'amoureux "kifffff" le sucre!

Voici donc un petit dessert gourmand, léger et très simple pour savourer ces petites fraises!

Pour 4/6 verrines : 1 yaourt au citron (ici maison de 145g), 10 cl de crème liquide entière, 1 cs de sucre, fraises (environ 3 par verrines)

• Mélanger le sucre avec le yaourt et la crème liquide. Verser le mélange dans un siphon, injecter une cartouche, agiter et mettre au frais jusqu'au moment de servir.
• Laver, essuyer, équeuter et couper les fraises en dés. Réserver.
  
• Au moment de servir, déposer des dés de fraises au fond des verrines puis une couche d'espumas de yaourt au citron et décorer avec quelques dés de fraises.
  
• Déguster aussitôt!

Le siphon fait des merveilles, en 2/3 mouvements on obtient une mousse légère et très aérienne! Le goût du citron est léger et se marie très bien avec les fraises. Au niveau des quantités de mousse ça va dépendre de la taille de vos verrines et de votre "générosité" à remplir les verrines! Bien sur ça marche avec un yaourt à la vanille ou aromatisé à la fraise!


HS: Je suis à la recherche d'une conseillère Demarle, j'aurais besoin de qq trucs, histoire de finir d'étouffer mes placards plein à craquer d'ustensiles de cuisine! Ma cuisine est située prêt de Nantes...

Espumas de poire sur dés de poire & sauce au chocolat

Poire & chocolat... rien que de prononcer ces deux mots je salive! J'adore cette association surtout quand le chocolat est chaud sur les poires bien fraîches! Voici une idée de dessert gourmand mais néanmoins léger. L'espumas, (en fait il s'agit d'une mousse mais vu qu'elle est faite avec un siphon j'aime bien dire espumas!) a une texture très aérienne et donc très légère.


Pour 4 verrines : 1 grosse boite de poires au sirop, 200g de crème liquide (20 cl), 1 cs de jus de citron, 20g de sucre, 4 carrés de chocolat, 3 cs de lait

• Egoutter les poires au sirop. Mixer 200g de poires avec la crème liquide, le jus de citron et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit bien liquide et homogène.
  
• Passer le mélange à la passoire et verser dans le siphon. Injecter 2 cartouches de gaz, agiter et mettre au frais jusqu'au moment de servir.
• Couper en dés les poires restantes et les répartir dans les verrines.
  
• Faire fondre les morceaux de chocolat avec le lait au micro onde et en verser dans chaque verrine sur les dés de poires. Mettre au frais 10 min ou jusqu'au moment de servir.
• Juste avant de déguster, agiter le siphon et verser de la mousse sur les verrines.

C'est tout simplement délicieux! La "sauce au chocolat" est discrète mais c'était le but pour un dessert gourmand mais léger!

Attention au moment de mettre la mousse sur la verrine car si on fait trop fort elle va direct au fond en faisant remonter les dés de poires! On peut voir sur la deuxième photo un peu de mousse au fond, j'ai "eu chaud" j'ai arrêté avant le débordement :).

Espumas de pomme sur lit de pommes caramélisées

Envie de dessert gourmand mais léger et aérien? L'espumas est pour vous! Le siphon permet d'obtenir une mousse très légère et très aérienne, la preuve en photo ci-dessous!

C'est une recette du livre "espumas & chantilly" de chez Marabout. Par dessus, il rajoutait aussi un crumble.

Pour 4 verrines : 2 pommes granny, 25 cl de jus de pomme, 1 feuille de gélatine, 25 g de sucre

• Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
• Éplucher une pomme, l'épépiner et la faire cuire dans le jus de pomme. Mixer le tout très finement, passer au chinois et incorporer la gélatine égouttée.
• Verser la préparation dans le siphon ajouter une cartouche de gaz et secouer vivement. Garder au frais minimum 3h.
• Éplucher l'autre pomme, l'épépiner et la couper en quartiers.
• Faire un caramel avec les 25g de sucre et y faire cuire les pommes. Laisser tiédir ou refroidir
  
• Dans les verrines, déposer des morceaux de pomme caramélisée puis dresser l'espumas dessus.

C'est bon, léger, et très gourmand!

Mousse au chocolat au siphon

Depuis quelques semaines je me prépare à Noël, je mange et mange et mange du chocolat ;)
Je n'ai pas peur de le dire je suis ACCRO au chocolat, mon préféré? Celui dégusté le soir dans mon canapé devant la TV, de préférence noir, mais le lait je prend aussi, par contre le blanc, je le délaisse je ne l'aime pas!

Et puis n'amoureux a eu envie d'une petite mousse au chocolat, je n'ai pas pu refuser! Comme j'avais envie d'une mousse légère et très aérienne, j'ai utilisé mon siphon et j'ai été agréablement surprise, je m'attendais pas du tout à ce résultat, c'est tout simplement la meilleure mousse au chocolat que j'ai mangé! La recette provient d'ici.

Pour une dizaine de verrine : 75 g de chocolat noir, 125 ml de crème liquide entière, 30 g de sucre, 20 g de cacao en poudre, 50 g d'eau

• Faire bouillir l'eau avec le sucre et le cacao, laisser cuire 1 minute tout en remuant. Réservez.
• Râper le chocolat merci mon robot KitchenAid!
• Porter la moitié de la crème liquide à ébullition et la verser sur le chocolat râpé. Bien mélanger. Mélanger cette ganache avec la sauce au chocolat. Mettre au frais pendant 15 minutes.
• Ajouter le reste de la crème liquide, mélanger, filtrer et verser la préparation dans votre siphon.
• Mettre une cartouche et agiter vigoureusement. Servir dans des verrines.
  

La mousse est vraiment très aérée, du coup elle parait très légère! Sur des dés de poires c'est une tuerie!

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Espumas de vache qui rit

Pour l'entrée de mon dîner "Retour en enfance", je voulais de quelque chose de léger et gourmand. J'ai donc fait une simple salade de concombre que j'ai servi dans des petits pots comme ceux là sur lesquels j'ai ajouté un peu d'espumas à la vache qui rit. Qui n'a pas mangé durant son enfance de ces petits fromages triangulaires avec la vache rouge??? C'est totalement régressif et drôlement bon! Mes invités ont beaucoup aimé!

Pour une douzaine de verrines : 20cl de crème liquide entière, 4 portions de vache qui rit, sel et poivre.

• Faire fondre les portions de vache qui rit avec la crème à feu doux.
  
• Saler et poivrer, mélanger et passer le mélange au tamis.
• Verser dans le siphon et mettre au frais au moins 1h.
  
• Au moment de servir, mettre une cartouche de gaz bien agiter et servir.
  

J'avais peur que le goût de la vache qui ne soit pas présent, mais pas du tout! La mousse est légère et aérienne, elle se marie très bien avec le concombre!

Emulsion de ricotta à la vanille

Ah que dire de cette douceur ...tout simplement: hummmmm! Et pourtant c'était mal partit parce que la chantilly et moi (et n'amoureux d'ailleurs) ça fait 20000000!

Tout à commencer par un cours à l'Atelier de chef avec Mlle Astatine (future miss USA ;-)), au menu; un curry vert de poulet au lait de coco (je retenterai l'expérience bientôt...) et d'une petite verrine de kiwi et pomme verte au caramel & émulsion de mascarpone. A mon gout y'avait un peu trop de caramel mais par contre l'émulsion, c'était un pur bonheur de gourmandise!

J'ai donc voulu retenter l'expérience en remplaçant la mascarpone par de la ricotta parce que j'avais un reste à utiliser, bon ok je l'avais acheté exprès! ;)

Pour 6 personne : 120g de crème liquide entière, 80g de ricotta, 35g de sucre, 1/2 gousse de vanille

• Fouetter la crème, la ricotta et le sucre. Le mélange doit être homogène et bien fluide.
• Presser la gousse avec la lame d'un couteau afin de pouvoir "déloger les grains". Couper la demi gousse en 2 dans le sens de la longueur puis récolter les grains avec la pointe du couteau. Ajouter les grains au mélange et homogénéiser.
• Verser la préparation dans un siphon, mettre une cartouche de gaz tête en bas, secouer vivement et mettre au frais.
• Au moment de servir, secouer un peu puis verser sur des fruits, une tarte... ou sur rien pour dévorer à la petite cuillère!

Et voila, je suis devenue addict de cette petite crème siphonée au bon gout de vanille... Je ne sais pas si je pourrais manger une "chantilly nature" mais en tout cas quand elle est "coupée" de cette façon, c'est à tomber! A ressayer avec d'autres parfum : menthes, chocolat... et pourquoi pas une verrine imitation tiramisu avec une émulsion de mascarpone...ça donne des idées ces choses là!

Mousse de betteraves & tournage "Coté cuisine"

Chanceuse je suis, Julie Andrieu et Franck Descas je vais rencontrer!

Et oui j'ai été sélectionnée pour participer à la nouvelle formule de l'émission "Coté cuisine" sur France 3. C'est d'abord Lucile qui m'a informé de "ma chance". Ainsi je vais cuisiner avec Franck Descas et Julie, vendredi 24 à Bordeaux (J-2, j'ai hâte!!!!). Avant de cuisiner avec des pro, j'ai eu le plaisir de recevoir chez moi toute l'équipe de France 3 afin de faire un petit film sur moi! Tout d'abord n'amoureux a eu le droit à son "instant de gloire" avec des petites questions sur moi et ma cuisine, puis ce fut mon tour! J'ai réalisé une recette sous la caméra (même pas tremblée et presque pas de bêtise... c'est pas ma faute c'est le bouchon du siphon qu'a glissé tout seul!) puis petite interview et on a fini la mâtinée à l'Atelier des chefs pour me filmer en train de suivre un cours. Avant j'ai eu le droit d'être filmée dans les rues de Nantes, micro sous le pull, truc accroché à la ceinture.. tout et tout!!! Bref c'était une super journée, merci l'équipe!

Et voilà le pourquoi de cette mousse! J'avoue j'avais comme même testé avant le jour J... au cas où!
Pour 4 verrines : 200g de betteraves cuites, 250g de crème liquide entière, 1 petite boite de thon, 3 brins de persil

Je n'ai assaisonné ni la mousse ni le thon car je voulais bien sentir le goût de la betterave, le thon est parfumé au persil car ce trio me plaît bien. Il n'est en aucun cas sec, car il doit se manger avec la mousse : on plonge la cuillère afin d'avoir une bouchée des 2 couches... bref c'est à mon goût suffisant!

• Couper les betteraves en morceaux et les mixer avec la crème liquide. Le mélange obtenu doit être très fluide. Passer au tamis, étape très importante pour ne pas bouger le siphon, verser la préparation dans le siphon et mettre une cartouche de gaz. Secouer et mettre au frais.
• Égoutter le thon puis l'émietter. Émincer le persil et le mélange avec le thon.
• Dans les verrines, répartir au fond du thon persillé puis déposer délicatement de la mousse de betterave avec le siphon.
• Servir aussitôt.

Comme à chaque fois avec le siphon, la mousse est aérienne et légère. Une verrine parfaite pour une entrée, à condition d'aimer la betterave!

Encore merci aux 4 journalistes pour leur gentillesse et leur sympathie! Cette expérience, une première pour moi, a été vraiment superbe! Au début un peu le "trac" à cause des caméras, à 2 ou 3 reprises on a du "refaire la prise"... chute du haut du siphon puis fou rire, oblige; mais je me suis bien amusée! C'est passé très vite et si fallait le refaire, je le referai sur le champ!

Et ce n'est pas fini, vendredi le vrai tournage commence! Julie j'arriveeeeeeeeeeeee!

Nuage de guacamole sur lit de poulet roti

Depuis peu, j'ai un nouveau joujou: un siphon pour préparation froide & chaude. Nouveau joujou et donc nouveau livre! Voici donc une recette de mon nouveau livre "Mousses" (légèrement modifiée) pour inaugurer mon siphon!

Pour un premier coup c'est plutôt pas mal, cependant je trouvais ma préparation un peu épaisse alors j'ai rajouté 1 yaourt, cependant ça dépend peut être de la taille des avocats... Par ailleurs, la recette utilise 1 cartouche mais je pense que 2 serait mieux car en suivant la recette j'ai pu faire 3 grosses verrines puis plus de gaz alors qu'il me restait de la préparation dans le siphon...

Au final, c'est très bon, très "aérien", reste plus qu'à régler ce problème de gaz!
Pour 4/6 personnes:
2 avocats bien murs
1 yaourt nature style bulgare
sel, poivre
le jus d'un citron
1 feuille de gélatine
paprika
1 citron pour la déco (facultatif)
150g de dés de poulet rôti (ou saumon ou crevette)

• Mettre le siphon vide dans le frigo.
• Couper les avocats en dés et les mixer avec le yaourt (j'ai mis deux yaourts car ma préparation me semblait épaisse).
• Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau tiède. Chauffer le jus de citron y ajouter la gélatine en remuant pour que tout soit dissous. Ajouter le jus de citron, un peu de sel et de poivre dans le mixeur et remélanger afin d'obtenir une préparation homogène.
• Passer au tamis fin la préparation avant de la verser dans un siphon de 0.5L puis le refermer et mettre une cartouche (ou 2?)de gaz. Agiter vigoureusement et mettre au frais au moins 2h.
• Dans le fond des verrines, répartir les morceaux de poulet rôti, recouvrir de mousse d'avocat puis saupoudrer d'une pincée de paprika. Décorer, éventuellement, avec des rondelles de citron et servir aussitôt.

Le siphon donne vraiment de la légèreté à la mousse, l'avocat se marie très bien avec le poulet mais du saumon, des crevettes ou des légumes peuvent très bien remplacer le poulet!