Tarte à la rhubarbe pochée

Aaaah la rhubarbe! C'est un fruit/légume que j'ai découvert à la fac au resto U! Si si je vous jure il y avait des tartes rhubarbes/pommes délicieuses! Depuis j'ai appris à déguster ces fameuses tiges que ce soit en salé ou en sucré. Durant nos vacances dans l'Est, j'ai été surprise de manger deux fois des desserts à base de rhubarbe (une tarte et un topissime tiramisu!) car peu de personnes l’apprécient. A notre retour, mes deux plans de rhubarbe étaient bien garnis alors je me suis refait une tarte!

Pour 4/6 personnes :

Pâte sablée : 200g de farine, 100g de beurre, 100g de sucre, 1 œuf, 1pincée de sel

Rhubarbe pochée : 300g de rhubarbe, 500ml d'eau, 60g de sucre

Garniture : 2 œufs, 100g de crème fraîche épaisse, 35g de confiture de rhubarbe, 35g de sucre

Pâte sablée :

• Au robot ou à la main, mélanger la farine avec le sel et le sucre puis incorporer le beurre mou en dés.
• Ajouter l'oeuf et mélanger jusqu'à obtention d'une boule homogène.
• Étaler la pâte sur 3mm d'épaisseur et la déposer dans le moule à tarte. Couper le surplus, bien appuyer sur les bords afin qu'elle tienne bien puis piquer le fond avec une fourchette. Réserver au congel 30min.

 

Rhubarbe pochée :

• Éplucher la rhubarbe et la découper en tronçons (j'ai découpé des tronçons longs comme la largeur de mon moule).
• Faire chauffer l'eau et le sucre. Quand le mélange bout baisser le feu et y plonger les tronçons de rhubarbe 2/3 min. Il ne faut pas les laisser trop longtemps sinon les tronçons font se décomposer.
• Égoutter les tronçons sur une grille.
• Faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à ébullition.

Garniture :

•   Battre les oeufs puis ajouter la crème, le sucre et la confiture.

Montage :

• Préchauffer le four à 180°C et faire cuire la pâte à blanc 10 min.
• Déposer les tronçons de pâte sur le fond de tarte puis verser par dessus la crème.
• Enfourner 25 min et laisser refroidir.

Cette tarte se conserve très bien au frais quelques jours. Je trouve d'ailleurs qu'elle est meilleure après quelques heures au frais.

Crespelles farcies à la ricotta & aux blettes

De retour! J'ai passé de très bonnes et belles vacances coté Est de la France! Je vous ferai un petit résumé dans un autre article. En attendant, voici une recette issue du saveur n°211 - juin 2014. C'est en le feuilletant chez My que j'avais flashé dessus. Une délicieuse façon de cuisiner les blettes que My m'avait fait découvrir lors d'un défi.

Pour 4/5 personnes : 

Pâte : 150g de farine, 1 pincée de sel, 6 oeufs, 20cl de lait

Farce : 500g de blettes (on garde que le vert), 200g de ricotta bien égouttée, 1cs d'huile d'olive, 50g mascarpone (j'ai remplacé par ricotta), 70g de vieux pecorino râpé (j'ai mis gruyère), sel, poivre, 1/2 botte de menthe

Sauce :  20cl de crème liquide entière, 30g de vieux pecorino râpé (j'ai mis comté)

Préparation de la pâte:

• Dans un saladier, verser farine et sel et faire un puits. Y casser 2 oeufs et mélanger au fouet. Quand ils sont bien incorporer ajouter 2 autres oeufs puis les 2 derniers. Ajouter le lait et mélanger sans faire de grumeaux. On obtient une pâte à crêpes un peu épaisse. Laisser reposer 1h au frais.

Farce:

• Enlever les côtes et les réserver pour une autre recette. Laver et rincer les feuilles de blettes puis les hacher. Les faire chauffer doucement dans une poêle avec l'huile d'olive jusqu'à évaporation complète de l'eau. Ôter du feu et les mélanger avec la ricotta, la mascarpone, le fromage et la menthe effeuillée et ciselée. Assaisonner.

Façonnage:

• Faire chauffer un peu de beurre dans une poêle à crêpes. Verser une louche de pâte à crespelles et faire chauffer à feu vif. Lorsque les bords se décollent de la poêle, décoller la crespelle et la retourner. Quand elle est dorée, la débarrasser dans une assiette et répéter l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.
•  Déposer une bande de farce sur une crespelle puis la rouler. Avec un couteau bien aiguisé, couper les bords superflus puis couper des tronçons de 5cm d'épaisseur (j'ai fait 2/3 cm par rapport à mon plat). Les déposer dans un plat beurré en les serrant les uns contre les autres.
• Faire chauffer la crème avec le fromage dans une casserole jusqu'à ce que le fromage soit fondu. Napper les crespelles de cette crème.
• Enfourner 15 min environ dans un four préchauffer à 180°C. Le dessus doit être bien gratiné.

Le gout de la menthe est bien prononcé mais cela ne m'a pas dérangé car elle apporte de la fraicheur. J'ai adoré la sauce filante de fromage qui fait gratiné le dessus, miam!

Pause pour cause de vacances

Enfinnnnnnnnnnn... c'est enfin les vacances! A notre tour de débrancher le réveil, de traîner le matin et le soir, de prendre l'apéro sans raison et de profiter!! Cette année, moi & ma p'tite famille on traverse la France! Quelques jours chez des amis puis une semaine dans un petit gîte pour faire des tas de balades et on finira quelques jours dans la famille avant de retraverser la France dans l'autre sens!

Une petite escapade de 15j pour se vider l'esprit & se ressourcer. Ce blog sera donc également en vacances, vous pourrez cependant me suivre sur Facebook (Dey Cuisine) ou Instagram (deycuisine).

Quelques indices pour vous donner ma destination ...

Pain T80

Mini n'amoureux a passé une semaine chez mamie & papi. Pendant cette semaine ils ont visité plusieurs endroits notamment un moulin dont ils m'ont rapporté 1kg de farine T80. Mini n'amoureux était tout fier alors tous les 2 on a fait du pain maison à partir de cette farine!

Pour la recette j'ai suivi celle d'Eric Kayser dans son livre Le Larousse du pain.

Pour 2 pains de 460g environ : 500g de farine de blé T80, 310g d'eau à 20°C, 25g de levain déshydraté, 1g de levure fraîche, 10g de sel

• Au robot: mettre dans la cuve : la farine, l'eau, le levain, la levure et le sel. Pétrir 4min à vitesse lente puis 7min à vitesse rapide. La pâte doit être souple et lisse.
• Former une boule et recouvrir d'un linge humide. Laisser pousser 2h. Au bout des 2h la pâte doit avoir augmenter de volume.
• Reformer une boule et laisser reposer 30min sous un linge.
• Fariner un plan de travail. Diviser la pâte en 2 pâtons de poids égal. Les faire tourner entre les mains en serrant la pâte vers le bas. Laisser reposer 30 min.
• Reprendre les pâtons et les faire tourner entre les mains pour leur donner plus de force. Les placer sur une feuille de papier sulfurisé, soudure en dessous. Couvrir d'un linge humide et laisser pousser 1h30.
• Préchauffer le four à  230°C après avoir placée une plaque en bas du four. Placer les pâtons avec la feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four. Fariner légèrement les pâtons et les lamer en pithiviers ou en croix.
• Juste avant d'enfourner, verser 5cl d'eau sur la plaque chaude. Laisser cuire 15 min puis baisser le four à 200°C et poursuivre la cuisson 30 min.
• Laisser refroidir sur une grille.

Ce pain se conserve très bien. La mie ressemble un peu à celle du pain complet.

Comme je voulais ce pain pour un midi je l'ai préparé la veille en faisant la première pousse de 2h au frigo une nuit. Le lendemain je l'ai sorti du frigo et j'ai suivi le processus comme indiqué ci-dessus.

Défi My/Dey : Tarte tropizienne (+ spécialité régionale #2)

Une pierre deux coup avec cette recette! Elle répond au dernier défi lancé par My mais elle complète aussi ma liste des spécialités régionales.

Petite histoire sur la tarte tropézienne :

Débarqué en Provence au début des années 1950, Alexandre Micka, pâtissier d'origine polonaise, décida d'ouvrir une boulangerie pâtisserie à Saint-Tropez. Il a ramené de Pologne la recette d'un gâteau brioché à la crème de sa grand-mère qu'il vend dans sa pâtisserie. En 1955, le film de Roger Vadim, Et Dieu... créa la femme est tourné à Saint-Tropez. Alexandre Micka fut chargé de réaliser les repas pour toute l'équipe. Il présente sa tarte. Brigitte Bardot lui suggère de la nommer Tarte de Saint-Tropez. Le pâtissier, lui, opta pour Tarte Tropézienne. Dans la foulée, il déposa la marque et le brevet de fabrication.

La tarte tropézienne est un gâteau monté à partir d'une brioche au sucre parfumée à l'eau de fleur d'oranger fendue en deux et garnie d'un mélange de deux crèmes (crème au beurre et crème pâtissière). La recette est déposée et secrète. 

La recette est secrète... j'ai donc regardé ce qu'il se faisait sur le net et j'ai fait un mix de plusieurs recettes. Je suis partie d'une recette de brioche d'Eric Kayser issue de son livre Le Larousse du pain. Pour la crème j'ai réalisé celle du magazine Fou de Pâtisserie sortit en juillet. J'ai fait l'impasse sur la fleur d'oranger car je n'aime pas ça mais vous pouvez en ajouter un peu dans la brioche et/ou dans la crème. Certain badigeonne la brioche d'un sirop à la fleur d'oranger... mais apparemment ça détrempe trop la brioche et liquéfie la crème... A vous de voir!

Brioche d'Eric Kayser :  pour 4 pièces de 300g ou 12 "petites"

500g de farine T65, 75g de levain liquide (20g de levain déshydraté +50g de lait), 20g de levure de boulanger fraîche, 10g de sel, 80g de sucre, 6 oeufs, 250g de beurre mou, 1 gousse de vanille, sucre en grain

• Dans la cuve du robot, verser la farine, le levain, la levure, le sel, le sucre et les œufs. Battre 5 min à vitesse lente puis 10 min à vitesse rapide. Environ 4 min avant la fin ajouter le beurre puis la vanille.
• Former une boule et recouvrir d'un linge humide. Laisser pousser 2h, la pâte doit prendre du volume. Mettre ensuite 1h au frigo, cela va permettre de la raffermir pour la travailler plus facilement.
• Fariner un plan de travail. Diviser la pâte en 4 ou 12 pâtons de poids égal. Former des boules sans trop travailler la pâte. Laisser reposer 30 min.
• Fariner des moules. Reprendre les pâtons et les faire tourner entre vos mains tout en serrant la pâte vers le bas pour obtenir des boules bien rondes. Les placer dans les moules. Laisser pousser 1h30.
• Préchauffer le four à 170°C. Dorer les brioches (à l'oeuf ou lait sucré), les entailler en crois à l'aide de ciseaux (sauf pour les tropeziennes). Parsemer de sucre en grains. Juste avant d'enfourner verser un peu d'eau dans la lèche frite. 
• Faire cuire 25 min environ. A la sortie du four, démouler les brioches et les laisser refroidir sur une grille.

Pour faire une tarte tropézienne il faut une brioche pas trop épaisse. Elle ne doit donc pas trop monter lors de la pousse, il faut alors ne pas l'étaler épaisse. Mes petites tropéziennes l'étaient un peu trop.

Pour 6/8 personnes : 1 brioche de 300g

Crème pâtissière : 340g de lait, 1g de gousse de vanille, 60g de jaunes d’œufs (environ 3 pièces), 60 g de sucre, 30 g de poudre à crème (ou maïzena), 35g de beurre

Crème vanille : 500g de crème pâtissière, 100g de crème chantilly

Crème pâtissière :

• Fendre la gousse de vanille et récupérer les graines.
• Faire bouillir le lait et les graines et la gousse vide de vanille. 
• Battre les jaunes d’œufs et le sucre puis ajouter la poudre à crème. Retirer la gousse de vanille vide du lait et verser une partie sur le mélange précédent. Mélanger bien et verser le tout dans la casserole.
• Faire bouillir la préparation pendant 3min, puis retirer du feu et incorporer le beurre en mélangeant jusqu’à complète dissolution. Débarrasser et laisser refroidir.

Crème vanille :

• Détendre la crème pâtissière. Battre la crème en chantilly et l'incorporer à la crème pâtissière.
•  Réserver au frais jusqu’au montage de la tropézienne.

Montage :

• Couper la ou les brioches en deux épaisseurs égales.
• A l’aide d’une poche, dresser sur la surface du dessous de belles boules de crème vanille. Déposer délicatement le dessus de la brioche imbibé. 
• Réserver au frais. 

Lors de la dégustation ma crème s'était un peu échappée... Le transport et la chaleur n'avaient pas aidé à une bonne tenue mais je pense aussi que mon dessus de brioche était "trop lourd". La prochaine fois, je ferais une brioche plus fine. En tout cas la crème était délicieuse et la brioche bien moelleuse, en plus celle-ci se conserve très bien.

Petite précision : prévoir un repas léger car ces "petites" tropéziennes ne sont pas si petites que ça...


My, pour poursuivre mon "initiation aux fromages", je te propose un repas spécial fromage! On dit que fromage, pain et vin rouge font bon ménage... je ne bois pas de vin alors je te lance le défi de me faire un pain au vin rouge (ou pain vigneron) afin de déguster quelques nouveautés qu'on ira chercher au marché ;-)

Galette figue & chèvre

Après la rhubarbe il y a un autre fruit que j'attends avec enthousiasme l'été c'est la figue! L'hiver j'en mange très régulièrement sèche mais l'été je me régale de la figue fraîche. La saison est courte alors il faut en profiter un max! J'ai donc fait l'acquisition d'une caissette de 2 kilos. Une partie a été transformé en confiture, quelques unes dans une salade avec du jambon cru, d'autre sur une tartine avec du chèvre.... et j'en ai également glissé dans une galette (ou crêpe de sarrasin ou galette de blé noir) avec du chèvre et un peu de miel... délicieux!

Pour 1 personne : 1 galette, 2 figues fraîches, 30g de bûche de chèvre, 1cc de miel, 1 noix de beurre (salé!)

• Couper une tranche dans le morceau de bûche de chèvre et couper le reste en petit dés. Laver et couper les figues en fines tranches.
• Faire fondre le beurre dans une crêpière, y déposer la galette. Répartir au centre la moitié des tranches de figue puis les morceaux de chèvre en plaçant la rondelle entière bien au centre. Mettre par dessus le reste de lamelles de figue sans couvrir la rondelle de chèvre centrale. 
• Refermer la galette en 4 en laissant apparaître la rondelle de chèvre, arroser de miel et laisser cuire 1 à 2 min le temps que le fromage fonde.
• Servir aussitôt avec de la salade verte.

J'adore le duo chèvre/figue, avec le miel c'est un plus et le tout dans une galette c'est top! On peut aussi faire une version jambon cru/figue.

D'autres recettes à la figue :

- Entrée d'automne : sablé parmesan, fromage frais noix & ciboulette & figue rôtie
- Taboulé poulet & figue aux herbes fraîches
- Canard, sauce soja & figues rôties
- Scones brebis & figues confites au miel
- Lieu noir en croûte de figue
- Tarte aux figues

Tarte tomate & thon

J'adore les tomates! Crue, cuite, en salade, en soupe, farcie... bref j'aime la tomate sous toutes ces formes. Alors l'été je me régale de tomates riches en goût et cette année elles proviennent directement du jardin ;-) Pour changer de la salade de tomates & thon, voici une tarte toute simple et très rapide qui fera un parfait dîner! 

Pour 2/3 personne (moule rectangulaire comme ici ): 1 pâte feuilletée, 4/5 tomates, 1 petite boite de thon, 1cs de moutarde, sel, poivre, herbes de provence

• Préchauffer le four à 180°C.
• Étaler la pâte dans votre moule, la piquer et réserver au frais.
• Émietter le thon. Couper les tomates en 4, enlever les pépins et recouper les quartiers en 2 ou 3 quartiers plus fins.
• Étaler la moutarde sur le fond de tarte puis le thon émietté, finir par les quartiers de tomate. Saler et poivrer puis saupoudrer d'herbes de provences.
• Enfourner 25 min à 180°C.

On l'a dégusté à 2 en plat le soir avec de la salade verte. Je préfère couper mes tomates ainsi car elles ne rendent pas d'eau et du coup la pâte reste croustillantes. On peut alterner les variétés de tomates pour faire joli!

Cake salé comme une galette bretonne

Voici un cake que j'ai réalisé pour un apéro entre amis. L'ajout de la farine de sarrasin parfume bien le cake, on y retrouve le goût des galettes bretonnes! C'est sympa, bon et ça change.

Pour un petit cake ou 6/8 mini cake : 80g de farine de sarrasin, 40g de farine, 2 oeufs, 80g de gruyère râpé, 7cl de lait, 7cl d'huile d'olive, 1/2 sachet de levure, sel, poivre, 100g de lardons de bacon, 1 petit oignon

• Préchauffer le four à 170°C. Beurrer et fariner le (les) moule(s) si pas en silicone.
• Peler et émincer l'oignon.
• Dans un saladier battre les œufs avec l'huile et le lait. Ajouter les farines, la levure, le fromage râpé, sel et poivre. Incorporer le bacon et l'oignon.
• Verser la préparation dans les moule et enfourner environ 35/40 min (20 min pour des petits) en surveillant la cuisson. Adapter la cuisson en fonction de la taille de vos moules et de votre four.
• Laisser refroidir avant de démouler.

Pour l'apéritif, découper le cake en cubes. Pour une assiette froide le soir ou pour un pique nique le découper en tranches.