Framboise - Pistache entre le bavarois & la charlotte

Numéro bis a fêté ses 4 ans dimanche dernier. Quelques jours avant je lui avais demandé ce qu'il voulait : un gâteau framboise et des bougies fut sa réponse. J'ai bien rigolé car je m'attendais plus à un jouet mais il a raison le gâteau et les bougies c'est super important lors d'un anniversaire! Je lui ai donc fait un entremet à la framboise car ça passe toujours bien. Je suis partie sur une base de biscuit trocadéro à la pistache de Michalak et d'une mousse bavaroise aux fruits rouges. Biscuits à la cuillères et framboises pour la déco.

Pour 8/10 personnes moule à charnière d'environ 28 cm de diamètre :

Mousse bavaroise framboise : 100 g de crème anglaise ( 125 g de lait, 1 jaunes d'œuf, 15 g de sucre en poudre), 5 feuilles de gélatine, 250 g de crème liquide entière, 300 g de nectar fraise framboise

Biscuit trocadero pistache : 110  g de sucre glace, 50 g de poudre de pistache, 16 g de fécule de pomme de terre, 60 g de poudre d'amande, 10 g de jaune d'œuf, 30 g de pâte de pistache, 160 g de blancs d'œufs, 40 g de sucre semoule, 80 g de beurre

Pistaches caramélisées : 100 g d'eau, 100 g de sucre semoule, 100 g de pistaches, 1 g de fleur de sel, 20 g de beurre

250 g de framboises fraîches, 30 biscuits à la cuillère

Biscuit trocadero pistache :

• Préchauffer le four à 180°C
• Tamiser le sucre glace, la poudre de pistache et la fécule. 
• Dans un saladier mélanger les poudres tamisées, la poudre d'amande, le jaune, la pâte de pistache et 80 g de blancs. 
• Monter en neige les blancs restants avec le sucre. Les incorporer délicatement au mélange précédent puis ajouter le beurre fondu. 
• Répartir la préparation dans un cercle ou moule beurré et fariné d'un diamètre un peu plus petit que le moule à charnière +/- 2 cm et faire cuire 15/ 20 min environ. 
• Laisser refroidir. Déposer le biscuit dans le moule à charnière et déposer les biscuits à la cuillère tout le tour dans l'espace entre le biscuit et le moule (mes biscuits dépassaient un peu trop alors je les ai coupé d'1 cm environ).

Mousse bavaroise :

• Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. 
• Faire chauffer le lait dans une casserole. Dans un saladier fouetter le jaune et le sucre. Verser un peu de lait chaud sur le jaune battu avec le sucre, mélanger et reverser le tout dans la casserole avec le reste de lait. Faire cuire à feu doux pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elle épaississe et nappe la cuillère, en la mélangeant constamment. Réserver
• Faire chauffer la purée de fruits et y dissoudre les feuilles de gélatine égouttées. Ajouter 100 g de crème anglaise.
• Fouetter la crème fleurette en chantilly très ferme. A l'aide d'une maryse incorporer délicatement la chantilly à la purée de fruits. Mélanger jusqu'à ce que la préparation soit bien homogène. 
• Verser la mousse au centre du moule et réserver au moins une nuit.

Pistaches caramélisées :

• Baisser le four à 160°C. 
• Porter l'eau et le sucre à ébullition dans une casserole. Ajouter les pistaches et le sel. Mélanger jusqu'à formation d'un caramel. Verser sur une feuille de papier cuisson ou tapis de cuisson, ajouter le beurre, étaler et enfourner 10 min. Laisser refroidir.

Répartir les framboises fraîches sur le dessus de la mousse et disperser un peu de pistaches caramélisées.

Pistache/framboise : un duo qui marche bien! Vous pouvez ne pas mettre les biscuits à la cuillère et glacer l'ensemble de l'entremet. La mousse peut se faire à l'abricot car abricot/pistache c'est pas mal non plus ;-)