Bûche vanille framboise

Cette année, je me suis proposée pour faire le dessert de Noël de notre repas du 25. J'ai choisi de faire 2 bûches différentes. Une première: chocolat, poire & pistaches et une seconde vanille & framboise. Voici la première qui est composée : d'un cake vanille, d'une mousse vanille et d'une compotée à la framboise. J'ai utilisé plusieurs recettes : la mousse et le cake sont issus du très beau livre Haute Patisserie et la compotée et le glaçage de chez Mercotte! La recette n'est pas difficile, il faut juste la faire par étape pour respecter les temps de prise au froid.

Pour 8/ 10 personnes:

Cake vanille : 130 g de farine, 14 g de levure chimique, 28 g de beurre, 120 g d'œufs, 160 g de sucre, 70 g de crème liquide, 1 gousse de vanille

Crème anglaise pour la mousse vanille : 180 g de lait, 1 gousse de vanille, 85 g de jaunes, 40 g de sucre

Mousse vanille : 8 g de gélatine, 45 g de crème liquide + 490 g de crème liquide

Compotée de framboises : 350g de purée de framboise, 20 g de sucre cassonade et 4g de pectine, 20 g de jus de citron

Glaçage : 55 g d’eau, 105 g de sucre, 105 g de glucose, 60 g de lait concentré non sucré, 7 g de gélatine soit 3 feuilles 1/2, 135 g de chocolat blanc, colorant rouge

Framboises congelées

1- Commencer par la compotée pour la faire prendre au froid. A faire la veille ou le matin pour le soir.

• Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer la purée de framboises, quand elle est aux environs de 40° ajouter le mélange sucre + pectine et porter à ébullition. 
• Hors du feu ajouter le jus de citron puis verser le mélange dans le moule à buche recouvert de film plastique.
• Faire prendre au congélateur. 

2- Préparer le biscuit.

• Faire fondre le beurre sur feu doux ou au micro-ondes. Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.
• Mélanger les œufs avec le sucre et la crème dans un saladier sans faire blanchir la préparation. 
• Incorporer la farine mélanger à la levure puis le beurre fondu refroidi. Incorporer les graines de vanille.
• Verser sur une feuille de papier cuisson sur une épaisseur d'1 cm environ.
• Faire cuire 12 min. Laisser refroidir. 

3- Préparer la crème anglaise

• Porter à ébullition le lait avec les graines de vanille.
• Battre les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser peu à peu le lait dessus en remuant. 
• Reverser dans la casserole et faire chauffer sans cesser de remuer jusqu'à 83°C puis verser la crème dans un saladier et laisser tiédir à 50°C.

4- Préparer la mousse.

• Réhydrater la gélatine dans de l'eau.
• Porter à ébullition les 45 g de crème liquide et y incorporer la gélatine ramollie et égouttée puis verser ce mélange dans la crème anglaise à 50°C. Bien mélanger. Laisser refroidir à 40°C.
• Battre le reste de la crème en crème fouettée puis l'incorporer délicatement à la crème anglaise. Réserver au frais le temps de préparer le reste.

5- Montage.

• Démouler la compotée de framboises sur un coté du cake vanille et y découper une bande de la même grandeur. Réserver.
• Découper une autre bande de biscuite de la taille de la base du moule à buche. Réserver.
• Verser de la mousse dans le moule à la moitié environ. Y enfoncer légèrement l'insert compotée framboise + cake vacille en veillant à ce que la compotée soit coté mousse.
• Recouvrir le tout de mousse en laissant 1/2 cm de libre. Enfoncer dans la mousse des framboises entières, recouvrir légèrement de mousse juste assez pour les cacher puis finir par la bande de cake vanille. Bien tasser et lisser.
• Couvrir de film étirable et mettre au congélateur une nuit.

6- Glaçage.

• Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 103°.
• Faire chauffer le lait concentré et y incorporer la gélatine essorée.
• Faire fondre le chocolat au bain-marie, le retirer du bain-marie, y ajouter le lait concentré. Verser le sirop dessus. Mixer au mixer plongeant et colorer pour obtenir la couleur désirée.
• Laisser le glaçage refroidir à 35°C avant de le verser sur la buche glacée (et démoulée^^). Décorer avec des framboises sur le dessus.
• Mettre au frigo 8h environ avant dégustation. (possibilité de congeler après glaçage).

Voila le résultat une fois coupée :

Conseils & astuces:

- N'hésitez pas à la faire en plusieurs étapes : la compotée en avance, un autre jour le biscuit et la mousse puis le glaçage.

- La buche passe par une étape de congélation. Qu'elle reste une nuit ou une semaine c'est pareil alors vous pouvez anticiper ^^

- J'ai testé la congélation après glaçage et je n'ai pas eu de mauvaise surprise.

- Laisser la bien décongeler environ 8h sinon les framboises seront croquantes ;-)

- Pour le montage de la buche, je n'ai pas filmé mon moule qui est en métal. Il faut un petit coup de main pour le démoulage mais elle en resort nickel, bien lisse!