L'exotique : entremet coco-mangue-ananas-vanille

Aujourd'hui, le 13 août mini n'amoureux fête ses 3 ans. Comme chaque année je lui prépare son gâteau d'anniversaire selon sa lubie du moment. Pour son premier anniversaire c'était un petit train et des petites douceurs, pour ses 2 ans c'était un Mr Patate. Cette année j'ai décidé de faire un entremet car il aime les mousses, et comme il ADORE les coques de macarons j'en ai fait un décor! Par contre pas de chance, je ne sais pas ce qu'il s'est passé mais toutes mes coques de macarons se sont fendillées?! Pas grave c'était juste pour la déco et cela ne dérange pas mini n'amoureux de les dévorer... même au petit déjeuner!

Pour 8 personnes : 

Dacquoise coco : 75g de blanc d’œuf, 75g de noix de coco, 70g de sucre

Confit mangue-ananas: 220g d'ananas frais, 20g de jus de citron, 30g de sucre, 10g de gélatine, 350ml de nectar de mangue

Mousse vanille & chocolat blanc : 200g de lait, 1 gousse vanille, 100g de jaunes d’œufs, 15g de maïzena, 50g de sucre, 3g de gélatine en feuilles, 100g de chocolat blanc, 300g de crème liquide entière

Crumble coco: 50g de sucre, 50g de farine, 50g de beurre, 20g de noix de coco

Déco : mangue fraîche et macarons oranges

Confit mangue/ananas (inspiration du confit rhubarbe fraise de Pierre Hermé vu ici):

• Couper l'ananas en petits dés et les mélanger avec le jus de citron et le sucre dans une casserole. Faire cuire pendant 15-20 minutes puis mixer en purée. Réserver.
• Faire tremper la gélatine pendant 15 minutes dans de l’eau froide. 
• Faire chauffer le nectar de mangue et y faire fondre la gélatine, mélanger puis ajouter la purée d'ananas.
• Déposer un cercle de 20cm sur un plat, recouvrir le fond de papier film en le faisant dépasser et verser la préparation dedans sur 1/2 cm d'épaisseur (il va vous rester de la préparation). Laisser refroidir avant de mettre au frais jusqu'à gélification complète (le mieux est de le mettre au congélateur une nuit).

Dacquoise coco:

• Préchauffer le four à 160°C.
• Fouetter les blancs en neige très ferme. Quand ils commencent à prendre ajouter la moitié du sucre.
• Mélanger le reste du sucre avec la noix de coco et incorporer délicatement les blancs en neige.
• Verser la préparation sur une plaque et faire cuire 15 min.
• Découper un cercle de dacquoise un peu plus grande que celui du gélifié environ 22cm puis laisser refroidir.

Mousse vanille & chocolat blanc (inspiration de la recette de d'Audrey du meilleur pâtissier france2):

• Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Casser le chocolat blanc en morceaux.
• Mettre le lait et la gousse de vanille fendue à bouillir.
• Parallèlement battre au fouet dans un saladier les jaunes d’œufs et le sucre puis ajouter la maïzena.
• Lorsque le lait bout, enlever la gousse et verser les 3/4 hors du feu sur le mélange œufs/sucre/maïzena. Bien mélanger puis reverser le tout dans la casserole. Mélanger énergiquement jusqu'à épaississement.
• Essorer la gélatine puis l'incorporer à la crème pâtissière chaude et verser sur le chocolat blanc. Mélanger puis mixer. Laisser tiédir.
• Monter la crème en chantilly bien ferme puis l'incorporer délicatement à la crème pâtissière au chocolat blanc. 
• Mettre au frais 15min pour bien raffermir la crème.

Crumble coco :

• Préchauffer le four à 180°C.
• Mélanger tous les ingrédients ensemble jusqu'à obtention d'une pâte sableuse.
• Verser la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faire cuire 15-20 min en surveillant. Laisser refroidir et conserver dans une boite métallique jusqu'au service.

Montage:

• Déposer un cercle haut sur un plat et déposer au fond le biscuit coco. Étaler un peu de crème sur le biscuit et déposer dessus le confit mangue/ananas, mettre au congélateur 15min puis verser le reste de crème dessus. Lisser et remettre au congélateur 1 nuit.
• Le jour de la dégustation, sortir le gâteau du congélateur environ 4h avant.
• Pour la décoration coller des macarons tout au tour du gâteau avec un peu de confiture. Répartir du crumble coco tout le tour du dessus du gâteau. Couper en petits dés de la mangue et en déposer sur le dessus avec quelques macarons.

DÉLICIEUX! J'avais peur que l'ensemble soit trop sucré mais finalement non. C'est frais, fruité et léger. On peut remplacer la coco par de la pistache, la mangue et l'ananas par de l'abricot.

Niveau organisation voici comment j'ai procédé :

- Le week end précédent j'ai préparé le coulis gélifié que j'ai laissé au congélateur.

- 4j avant j'ai réalisé la dacquoise coco que j'ai également congelé.

- 3j avant j'ai réalisé la mousse et fait le montage et remis au congélateur

- la veille j'ai préparé le crumble et les macarons. J'ai collé les macarons sur le gâteau gelé, découpé des dés de mangue et décoré le dessus puis j'ai remis le tout au congélateur.

- Le jour J j'ai sorti le gâteau le matin pour le midi en déposant le crumble juste avant le service.