Bûche citron & praliné

Depuis mon arrivée au labo, avec deux autres collègues on s'organise des défis cuisine (ici par exemple). On se donne un thème, une recette... on cuisine et nos autres collègues jugent ;-). Nous avons profité du repas de Noel du labo pour organiser notre dernier défi : la bûche de Noël! Je n'aime pas les crèmes au beurre et je voulais un dessert frais et léger. J'ai choisi de réaliser une mousse au citron avec un insert et un croustillant praliné pour ajouter une note de gourmandise!

Il me restait un peu de mousse, j'ai donc réaliser des portions individuelles sous forme de dôme, c'était plutôt sympa! Désolé j'ai zapé la photo de la bûche...

Pour 8 personnes :

Insert crème brûlée praliné: 70g de jaune d'œuf (soir 3 à 4 jaunes), 15g de sucre, 2 cs de praliné, 20g de lait, 110g de crème liquide entière, 2.5g de gélatine

Croustillant praliné : 80g de chocolat au lait, 100g de crêpes dentelles, 140g de pâte de praliné (ou pralinoise

Pâte sablée : 90 g de beurre mou, 35 g de sucre glace, 1 g de fleur de sel, 80 g de farine

Mousse citron : 450 g de fromage blanc , 25 cl de crème fraîche liquide entière à 35 % très froide, 100ml de jus de citron (environ 2), 5 feuilles de gélatine, 100 g de sucre

 

Crème brûlée vanille:

• Mettre du film transparent dans le moule à bûche en le faisant coller aux parois.
• Fouetter les jaunes avec le sucre. Réserver.
• Mélanger le praliné avec la crème et le lait et faire bouillir le tout. Verser sur le mélange jaune/sucre et homogénéiser. Remettre sur le feu avec la gélatine puis cuire à 80°C.
• Verser la préparation dans le moule recouvert de film et mettre au congélateur au moins 2h.
• Démouler l'insert et laisser au congélateur le temps de préparer la mousse.

Croustillant praliné :

• Réduire les crêpes dentelles en miettes
• Faire fondre au bain marie le chocolat puis y ajouter la pâte de praliné et les crêpes dentelles émiettées.
• Étaler la préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé et y découper un rectangle légèrement inférieur à celui de la base de la bûche et réserver au frais.

Pâte sablée :

• Préchauffer le four à 180°C.
• Tamiser le sucre glace et la farine. Mélanger les avec le beurre et la fleur de sel.
• Étaler la pâte sur un papier cuisson et faire cuire 8 min.
• Découper un rectangle de la taille du moule à bûche dès la sortie du four puis laisser refroidir.
• Déposer ensuite le croustillant praliné sur le fond de pâte sablée.

Pour la mousse au citron :

• Faire ramollir les 5 feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
• Mélanger le fromage blanc et le sucre.
• Dans une casserole, faire chauffer le jus de citron puis hors du feu, y ajouter les feuilles de gélatine préalablement égouttées. Mélanger un peu puis incorporer délicatement au fromage blanc.
• Fouetter la crème fraîche en chantilly et l'incorporer délicatement au fromage blanc à l'aide d'une maryse.
• Verser la moitié de la préparation dans le moule à bûche puis déposer dessus l'insert praliné démoulé et recouvrir avec le reste de mousse.
• Déposer par dessus la pâte sablée recouverte de croustillant praliné, le croustillant doit être coté mousse.
• Faire prendre au congélateur pendant au moins 2 à 3 heures, l'idéal étant une nuit. Démouler congeler et laisser décongeler au frigo.
• Décorer comme vous voulez : meringues, sujets en chocolat, macarons, glaçage...

On peut très bien s'organiser en avance en préparant l'insert un jour, la mousse un autre jour et laisser au congélateur comme ça. La veille de la dégustation il restera juste à faire le croustillant+biscuit et à démouler la mousse dessus avant de laisser décongeler au frais ;-)

Bûche mangue, vanille & amande

Voilà la seconde bûche que j'ai réalisé pour le réveillon de Noel. Celle-ci est plus fruité et plus légère. Elle est composée du mousse mangue, d'un insert panacotta vanille et d'un croustillant amande (comme pour ce fantastik) comme base. Sur le dessus un nappage trouvé ici mais avec du colorant jaune plutôt que rouge.

 

 

Pour 8/10 personnes :

Insert panacotta vanille : 100 g de fromage blanc ou yaourt, 40g de sucre, 1.5 feuilles de gélatine, 1 gousse de vanille, 20 cl de crème liquide entière

 

• Fendre la gousse de vanille, récupérer les graines et mettre le tout dans une casserole avec la crème liquide et le sucre. Faire chauffer, porter à ébullition puis éteindre et laisser infuser 15 min.
• Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
• Enlever la gousse et faire tiédir la crème. Ajouter alors les feuilles de gélatine essorées. Bien mélanger puis ajouter le fromage blanc.
• Recouvrir le moule à bûche de cellophane et y couler la crème. Laisser refroidir avant de faire prendre au congélateur (une nuit dans l'idéal).

 

Croustillant amande : 60 g de beurre mou + 20 g pour le moule, 60 g de sucre cassonade, 150 g d'amandes émondées, 1 g de fleur de sel, 10 g de farine

 

• Préchauffer le four à 170°C.
• Hacher les amandes.
• Placer le beurre et le sucre dans le batteur muni de la feuille, mélanger puis ajouter les amandes hachées et la farine.
• Étaler la préparation sur une feuille de papier sulfurisé et y découper un rectangle de la taille du fond de la bûche.
• Faire cuire 10 min et laisser refroidir.

 

Mousse mangue : 150g de purée de mangue, 250 ml de crème liquide ENTIÈRE, 2 feuilles de gélatine, 2 cs de sucre glace

• Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
• Battre la crème liquide en chantilly bien ferme.
• Mélanger le sucre et la purée de mangue puis faire tiédir le mélange. Y incorporer la gélatiné égouttée. Bien mélanger jusqu'à ce que la gélatine soit entièrement dissoute. Laisser refroidir.
• Incorporer délicatement la chantilly au mélange précédent et mettre au frais le temps de préparer le reste.
• Sortir le moule du congélateur et démouler la panacotta.
• Recouvrir à nouveau de film le moule et y couler la moitié de la mousse mangue. Déposer dessus l'insert panacotta vanille et recouvrir avec le reste de mousse.
• Finir la bûche en déposant sur le tout le croustillant amande. Filmer et mettre au congélateur une nuit. 

 

Nappage : 90 g d'eau, 110 g de sucre, 75 g de crème liquide, 50 g de chocolat blanc, 2 feuilles de gélatine, colorant jaune

• Porter l'eau et le sucre à ébullition. Ajouter la crème puis le chocolat. Retirer immédiatement du feu. Attendre que le chocolat soit fondu puis ajouter la gélatine ramollie. Ajouter le colorant jusqu'à l'obtention de la couleur désirée.
• Laisser épaissir et refroidir (26 - 28 °c).
• Sortir la bûche du congélateur et démouler sur une grille. Déposer la grille dans un plat (pour récupérer le nappage en trop) et verser le nappage dessus.
• Laisser décongeler au frigo. Éventuellement faire une décoration.

Avec les chutes j'ai réalisé 2 bûchettes. Voici la coupe pour voir l'insert.

 

On peut réaliser cette bûche en avance en la laissant au congélateur et faire le nappage la veille ou le jour même. Je déconseille de la congeler avec le nappage car j'ai testé et ma bûche a rendu du "liquide", ce qui a mouillé ma base qui, du coup n'était pas aussi croustillante que je l'aurai voulu.

 

Par ailleurs si vous n'avez pas de mangue ou de purée de mangue, il existe de la purée de fruits pomme/mangue de la marque Materne sans sucre ajouté (une compote en gros), ça dépanne bien mais le goût ne sera pas autant prononcé.

Bûche choco-praliné

Cette année pour notre réveillon du 24 décembre, j'étais de "dessert". J'ai choisi de réaliser 2 bûches : une fruité et une chocolaté. Pour cette dernière, j'ai combiné 3 recettes différentes. Pour la génoise, j'ai chipé l'astuce de Mon coin gourmand, la mousse a été trouvé ici et j'ai refait le croustillant praliné de mon royal au chocolat.

Pour 8/10 personnes :

 

Croustillant praliné : 80g de chocolat au lait, 100g de crêpes dentelles, 140g de pâte de praliné (ou pralinoise)

• Réduire les crêpes dentelles en miettes
• Faire fondre au bain marie le chocolat puis y ajouter la pâte de praliné et les crêpes dentelles émiettées.
• Étaler la préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé et y découper un rectangle légèrement inférieur à celui de la base de la bûche et réserver au frais.

 

Génoise bicolore : 120 g de blanc d'œuf, 100 g de sucre, 80 g de jaune d'œuf, 100 g de farine, 10 g de cacao amer en poudre, sucre glace

• Couvrir une plaque de papier cuisson. Tracer un rectangle de la dimension du moule à bûche. Préchauffer le four à 180°C + un autre pour faire le fond de la bûche.
• Battre les blancs avec le sucre jusqu'à avoir le bec d'oiseau. Fouetter les jaunes et les verser sur les blancs, et mélanger en soulevant à l'aide d'une Maryse. Ajouter la farine en une fois et mélanger en soulevant.
• Séparer la pâte en deux, et dans une, mettre le cacao en soulevant.
• Mettre chaque pâte dans une poche à douille avec un embout rond. Pocher la pâte comme sur les photos ci dessous en faisant en sorte que les boudins de pâte ne se touche pas sur les 2 morceaux de papier cuisson. Saupoudrer de sucre glace.
• Enfourner 8/10 minutes environ. Laisser refroidir, puis décoller doucement à l'aide d'une spatule ou d'un grand couteau. Déposer le grand rectangle dans le moule à bûche et réserver.

Mousse légère chocolat-praliné : 120 g de lait, 2,5 g de gélatine, 140 g de chocolat noir, 40g de praliné noisettes, 210 g de crème montée

• Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
• Faire chauffer le lait avec le praliné jusqu'à obtention d'une préparation lisse et homogène. Si besoin passer un coup de mixeur. Ajouter la gélatine essorée.
• Lorsque le mélange est à 40°, ajouter la crème montée puis couler dans le moule à bûche sur la génoise. Tapoter légèrement le moule pour tasser la mousse.
• Déposer délicatement le croustillant sur la mousse puis finir avec le petit rectangle de génoise.
• Laisser au frais une nuit avant de démouler et servir.

 

La mousse est légère, aérienne et pas trop sucrée, j'ai adoré. On peut préparer cette bûche en avance et la garder au congélateur. Il suffira de la laisser décongeler au frais quelques heures.