Millefeuille truite fumée & concombre - pâte feuilletée à l'aneth

Cette année pour les fêtes de fin d'année j'ai envie de mettre les petits plats dans les grands. Pour ne pas me louper j'aime bien faire des tests. Kristen m'a proposé de participer à un concours à partir de leur truite fumée, ça tombait à pic pour tester une recette!

Le saumon fumé et la truite fumée sont des mets très courant à Noël. Sur des toasts, avec du tzatziki, avec un jus de citron... on peut les déguster de multiples façons. J'ai reçu de Kristen de la Truite fumée élevée en eau douce en France qui bénéficie d’une texture ferme. J'ai décidé de la cuisiner dans un millefeuille avec du concombre et de la pâte feuilletée maison à l'aneth pour être originale!

Pour 6/8 personnes (2 millefeuilles):
Pâte feuilletée (il en faudra que la moitié mais le reste se congèle très bien) : 500 g de farine, 350 g de beurre, 25 cl d'eau fraîche, 10 g de sel, 2 cs d'aneth séché

Rillettes de truite fumée : 220 g de truite fumée, 200 g de ricotta, 4 cs de fromage blanc ou crème épaisse, 1 cs de moutarde, 2 cs de jus de citron, 1 cs d'aneth séché, sel

Déco : 1/2 concombre, 1 tranche de saumon fumé

Pâte feuilletée :

• Mélanger la farine avec le sel et 50g de beurre puis l'eau. Pétrir jusqu'à obtention d'une boule de pâte homogène. Inciser le dessus au couteau en formant une croix assez profonde. Envelopper la pâte dans du film alimentaire et laisser reposer au frais 30 min minimum.
• Battre le beurre avec l'aneth séché puis étaler l'étaler en carré entre 2 films alimentaire et mettre au frais 30 min.
• Disposer la boule de pâte sur un plan de travail fariné. Aplatir les 4 pointes de la boule et abaisser la pâte en respectant la forme de croix. Laisser le centre plus épais. Placer au centre le beurre.
• Rabattre la pâte sur le beurre, en tirant un peu si nécessaire, pour envelopper totalement le beurre. Étaler la pâte pour former un rectangle.
• Plier la pâte en 3, le rabat de droite en premier puis celui de gauche. Lui faire faire 1/4 de tour et l'étaler de nouveau en rectangle, puis plier en 3 (voici les 2 premiers tours). Mettre au frais  30 min.
• Recommencer une fois cette opération ( 2 pliages en 3) pour ainsi atteindre 4 tours. Mettre au frais 30 min.
• Faire une 3ème fois l'opération pour atteindre 6 tours et mettre au frais 1h avant utilisation.

Rillettes de truite fumée :

• Mixer tous les ingrédients ensemble (sauf le sel) sans insister pour avoir une préparation avec quelques morceaux de saumon.
• Vérifier l'assaisonnement en sel et ajuster si besoin. Verser dans une poche à douille munie d'une douille lisse.
• Réserver au frais.

Cuisson & montage :

• Préchauffer le four à 180°C en enlevant les grilles du four.
• Séparer la pâte feuilletée en 2. Une seule moitié va servir, congeler l'autre pour un prochain 1000 feuilles.
• Séparer à nouveau en 2 le pâton et étaler en rectangle les 2 morceaux sur 2/3 mm d'épaisseur.
• Déposer chaque morceaux sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.
• Si comme moi vous avez 2 grilles dans votre four il va falloir cuire plaque par plaque. Déposer une plaque à pâtisserie sur une grille, recouvrir de papier cuisson et déposer directement dessus l'autre grille. Ceci afin que la pâte ne se développe pas trop.
• Enfourner 15 min à 180° puis 5 min à 200°C après avoir enlevé la grille du dessus. Sortir du four et laisser refroidir. Faire de même avec l'autre morceau de pâte.

• Découper dans le concombre des petits dés et des demis rondelles. Découper la tranche de truite fumée en petites lanières.
• Découper dans la pâte feuilletées 6 longs rectangles de même taille (environ 5 * 20 cm).
• Prendre 2 rectangles et déposer dessus à l'aide de la poche à douille des rillettes de truite puis répartir dessus en les enfonçant légèrement des dés de concombre. Déposer par dessus un second morceau de pâte feuilletée et renouveler l'opération rillettes/concombre. Finir avec un troisième morceaux de pâte feuilletée.
• Pour décorer : déposer sur le dessus des petits tas de rillettes de truite fumée, des morceaux de truite fumée et des demis rondelles de concombre.

Côté organisation on peut préparer les rillettes la veille, la pâte feuilletée crue se garde 3/4 jours au frigo. Le jour J il ne restera qu'à cuire la pâte feuilletée et le montage à faire le plus tard possible pour garder la pâte feuilletée bien croustillante ;-)

 
 

Concernant le produit offert:

La Truite de France, élevée en eau douce se décline en  2 plaques de 4 tranches 240 g regroupées dans un seul emballage cartonné qui permet une consommation en deux fois et encombre moins le réfrigérateur qu’un format festif classique présenté en grande plaque.
Au prix moyen de : 9,80€ l’uvc

Poires en robe feuilletée

En tant que Mme Poirier j'adooooooore les poires (surtout avec du chocolat ;-). Il y a quelques temps j'ai eu de belles poires dans mon panier de légumes de la semaine. J'ai eu envie d'en faire un dessert gourmand pour écouler un reste de sauce caramel. C'est un combiné de recettes trouvées sur le net.

 

Pour 4 personnes : 4 poires, 1 gousse de vanille, 100 g de sucre, 4 cs de noisettes, sauce caramel au beurre salé (recette ici), 1 pâte feuilletée, un jaune d'œuf

 

• Éplucher les poires en conservant les queues. Couper légèrement la base pour qu’elles tiennent debout puis les évider par le dessous sans les abîmer.
• Fendre la gousse de vanille en 2, récupérer les graines puis mettre le tout dans une grande casserole avec le sucre et 750 ml d'eau. Faire chauffer jusqu'à ébullition puis baisser le feu.
• Plonger les poires dans le sirop et faire cuire 15 min puis les faire égoutter et refroidir.
• Concasser grossièrement les noisettes. Pour chaque poire, déposer 1 cc de sauce caramel dans le creux puis un peu de noisettes et de nouveau de la sauce caramel pour remplir la cavité.
• Découper des petits carrés de pâte feuilletée et les placer sous les poires.
• Découper ensuite des longs rubans de pâte feuilletée. Partir de la queue et enrouler pour habiller complètement les poires.
• Dorer au jaune d’œuf puis enfourner pour 20 minutes à 180°C.
• Laisser refroidir un peu et déguster tiède.

 

Une poire croustille fondante! On peut remplacer les noisettes par des noix, la sauce caramel par une sauce chocolat. Les poires au sirop peuvent être préparées la veille.

Pâte feuilletée inversée pour galette pomme & sirop d'érable

Alors l'épiphanie c'est le premier dimanche de janvier ou le 6 janvier?? Sur mon calendrier, à dimanche dernier était écrit "épiphanie" alors j'ai opté pour dimanche! Pour l'occasion j'ai ressorti mon livre Comme un chef et j'ai réalisé une pâte feuilletée inversée qui est vraiment tip top pour la galette! Pour la garniture : de la compote maison, des dés de pomme et un peu de sirop d'érable, c'est un peu plus léger que la frangipane ;-)

Pour 6/8 personnes :

Pâte feuilletée inversée :

- pour l'étape 1 : 40 g de farine T45, 40 g de farine T55, 190 g de beurre à température ambiante

- pour l'étape 2 : la détrempe : 75 ml d'eau, 1/2 cc de vinaigre blanc, 90 g de farine T45, 90 g de farine T55, 55 g de beurre fondu refroidi, 1 cc de sel

Garniture : compote de pommes (environ 200 g), 2 pommes, 2 cs de sirop d'érable

Dorure : jaune d'œuf ou lait+sucre

 

Pâte feuilletée inversée:

• Pour l'étape 1 : mélanger les farines et le beurre dans un saladier jusqu'à ce que la pâte se rassemble en une boule. Abaisser la pâte en 1 disque de 2 cm d'épaisseur. Envelopper dans du film et mettre au frais 2h
• Étape 2 : Mélanger ensemble l'eau, le sel et le vinaigre. Dans un autre saladier mélanger les farines et le beurre puis verser petit à petit l'eau. La pâte doit s'amalgamer sans être trop molle (toute l'eau ne sera peut être pas nécessaire). A l'aide d'un rouleau, abaisser la pâte de l'étape 2 en carré de 2 cm d'épaisseur puis filmer et mettre 2h au frais.
• Fariner la boule de pâte de l'étape 1 puis l'étaler en un disque d'1cm d'épaisseur. Placer la détrempe au centre et rabattre les bords de la pâte de façon à l'enfermer complètement.
• Étaler la pâte avec un rouleau à pâtisserie en un rectangle 3 fois plus long que large sans écraser les bords. Rabattre au centre le quart inférieur du rectangle, puis son 1/4 supérieur : les bouts se trouvent alors bord à bord. Plier la pâte en 2 par le milieu. Voilà un tour double (4 couches de pâte). Aplatir légèrement, filmer et laisser reposer 1h au frais.
• Poser la pâte sur un plan de travail fariné de façon à avoir la pliure sur votre côté gauche et refaire l'étape précédente. Filmer et mettre à nouveau 1h au frais.
• Le dernier tour (ou tour simple) se fait juste avant d'utiliser la pâte. Étaler la pâte (pliure à gauche) en un rectangle 3 fois plus long que large. Replier le 1/3 inférieur, puis le tiers supérieur sur le tiers central pour obtenir un carré. Envelopper et mettre au frais 30 min à 2h.
• Couper la pâte en 2 avec un morceau légèrement plus grand (pour le disque supérieur) et étaler les morceaux en rond. Le plus grand sera pour recouvrir la partie inférieure.

Finition :

• Déposer le plus petit disque de pâte sur une plaque à four recouverte de papier cuisson. Le piquer avec une fourchette et y étaler la compote de pommes en laissant une marge de 2 cm sur le bord.
• Peler, épépiner et couper les pommes en dés et les répartir sur la compote.
• Arroser le tout de sirop d'érable et cacher la fève.
• Humidifier les bords de la pâte puis déposer le second disque de pâte par dessus. Souder les bords en appuyant légèrement.
• Dorer et laisser reposer au frais au moins 30 min.
• Préchauffer le four à 190°C. Redorer la galette puis l'enfourner en baissant le four à 180°C. Faire cuire 25/30 min jusqu'à ce que la galette soit bien dorée.

Alors qui sera le roi ou la reine ?