Une journée avec Douce France pour des photos culinaires

La semaine dernière, après un bon dîner à la Cigale et une bonne nuit à l’hôtel (et un p'tit dej comme je les aime ;-)), j'avais rendez vous à l'Atelier des Chefs de Nantes pour mon "gain" suite au concours Douce France que j'ai remporté il y a quelques semaines.

Avec un des chef, on a réalisé 20 recettes pour les prendre en photos afin d'illustrer les futures recettes proposées sur le site Douce France. J'ai même pu refaire ma recette "gagnante" afin de la prendre en photo de façon pro et gastro!

Voici donc la photo de mon Filet de canard et compotée de rhubarbe aux petits légumes, pas mal hein ;-)

J'ai adoré cette journée, c'était vraiment différent de la "cuisine". Il fallait mettre en valeur le produit de "base" (poulet, canard, dinde ou lapin) en jouant sur les couleurs, les formes, les volumes... J'ai beaucoup appris, et j'essayerai de mettre en application certaines astuces pour mes futures photos. 

J'écris "certaines astuces" car j'ai découvert que les photos de recettes sont des "fausses recettes". En fait les composants des assiettes sont précuits ou crus! Par exemple pour la photo ci dessus, seule la compotée de rhubarbe est cuite! Les légumes sont crus et juste taillés et le canard est coloré des 2 côtés mais cru à l'intérieur. Le chef avait préparé pratiquement tous les aliments 1 ou 2 jours avant, on avait donc juste à faire la mise en scène des recettes. C'est bizarre de cuisiner énormément sans avoir d'odeurs de cuisson et sans faire attention aux assaisonnements! Le seul hic pour moi c'est qu'à la fin tout finit.... à la poubelle! Comme je venais juste de poêler les filets de canard on les a récupéré et un autre chef les a cuisiné pour nous pour notre repas du midi avec des petits légumes et un gratin dauphinois également préparé pour le shooting, on s'est régalé avec ce plat "de récup".

J'ai aussi découvert des produits que je ne connaissais pas "gustativement" comme le caviar citron ou le poivre de Timut ou celui de Jamaïque.

Merci à Hélène, Douce France ainsi qu'à l'équipe de l'Atelier des chef pour cette fabuleuse journée!

En bonus: moi et le chef (et le canard Douce France)! 

La Cigale - Nantes

Dernièrement j'ai eu la chance de gagner un concours Douce France! Le gain était un super shooting photo de 20 recettes avec un chef et un photographe (je vous raconterai dans un autre article). La veille du jour J j'ai également été invité à dîner à La Cigale à Nantes. Habitant dans la région, je connais ce restaurant très connu juste de nom mais c'est la première fois que j'y "goûtais"

La Cigale est une l'oeuvre de l'architecte-céramiste nantais Emile Libaudière, inaugurée en 1895. En 1964, la Brasserie est classée Monument Historique par arrêté ministériel et curieux paradoxe, transformée en self-service au gré d'un changement de propriétaire. En 1982 après une complète rénovation, La Cigale retrouve son bar, son décor de 1900 et l'esprit des grandes brasserie du 19ème.

Contrairement à ce qu'on pourrait penser les prix sont abordables (28€ le menu le soir, plat à la carte entre 15 et 20€) par contre, malgré les 3 services c'est souvent complet!! Il faut mieux réserver une bonne semaine à l'avance.

Après nous avoir installé, on est venu rapidement nous donner les cartes et prendre notre commande. Moi et la personne de Douce France avons choisit un plat et un dessert à la carte. Pour faire patienter, on vous apporte du pain (délicieux) avec une mini botte de beurre(salé of course). Avec ce petit pain beurre, retour en enfance assuré ;-) L'attente n'a pas été longue pour avoir le plat.

Nage d'écrevisses et petits légumes 

Pour le plat nous avons opté toutes les deux pour un des plats du jour : "nage d'écrevisses et petits légumes". Il y avait 12 queues d'écrevisse avec carotte, choux fleur, brocolis et une sorte de bisque délicieuse que nous avons goulûment saucée ;-) C'était le premier soir où le plat était proposé alors après la dégustation le chef est venu nous demander ce que nous en pensions. Notre seule remarque : le serveur nous avait dit que les écrevisses étaient décortiquées alors qu'il restait les queues, ce n'est pas grave sauf que du coup on s'est fait avoir sur la première bouchée ^^.

Pavé Graslin 

Pour la suite, nous avons joué les gourmandes avec un dessert au chocolat. Pour mon "accompagnatrice" : profiteroles avec une petite saucière de chocolat que le serveur verse partiellement ou totalement selon qu'on aime "un peu", "passionnément" ou "à la folie" le chocolat. Moi j'ai pu dégusté un "pavé Graslin", un délicieux entremet aux 3 chocolats (Valrhona) sur un croustillant et recouvert d'un chocolat au lait aux noisettes, comme un gros rocher Suchard,... dessert à tomber!

Je me suis RÉGALÉE! C'est sur j'y retournerai! J'ai ensuite passé une très bonne nuit dans un hôtel pas très loin avant d'attaquer ma journée photo-recette, à suivre!

Opéra citron & chocolat

Cette idée de dessert de Pâques est issue de deux dégustations : la première celle de l'opéra menthe/choco de My, la seconde une tablette chocolat noir aux éclats de citron que j'avais adoré! L'opéra de My m'a permis de renouer avec la crème au beurre dont j'avais horreur. Dans l'opéra la couche de crème est très fine et la menthe ou ici le citron apporte de la fraicheur ce qui en fait un dessert harmonieux et pas écœurant.

Pour 8/10 personnes dans un cadre 16x23 cm (recette inspirée de Fou de Pâtisserie 3):

Crème au beurre au citron : 75 g de sucre, 4 cs d’eau, 1 œuf, 200 g de beurre mou, 20g de jus de citron+qq gouttes d'arôme 

Ganache au chocolat : 100g de chocolat noir 70%, 100g de crème liquide

Biscuit Joconde : 150g d’œuf, 110g de sucre glace, 30g de farine T55, 110g de poudre d’amandes, 100g de blancs d’œufs, 10g de sucre, 20g d’huile de pépins de raisin (ou de tournesol)

Sirop de citron : 140 g d’eau, 50 g de sucre, le zeste d'un citron non traité

Glaçage chocolat : 75 g de chocolat noir à 70%, 15 g d’huile de tournesol

Crème au beurre :

• Couper le beurre en petits morceaux
• Battre l’œuf dans le bol d'un robot. Faire chauffer l’eau et le sucre jusqu'à 121°C et verser en filet sur l’œuf tout en fouettant. Fouetter jusqu’à ce que la préparation soit tiède (40°C). 
• Ajouter le beurre morceau par morceau en fouettant bien entre chaque ajout. La préparation doit être lisse et mousseuse cela peut prendre 5 minutes. Ajouter ensuite le jus de citron et l'arôme. Réserver à température ambiante.

Ganache chocolat

• Concasser le chocolat
• Faire bouillir la crème et la verser en trois fois sur le chocolat haché en émulsionnant entre chaque ajout.
• Lisser au mixeur plongeant et réserver à température ambiante.

Biscuit Joconde

• Préchauffer le four à 200°C. Battre au fouet l’œuf, le sucre glace et la farine tamisés. Prélever 2 cs du mélange et le mélanger avec l’huile. 
• Monter les blancs en neige avec le sucre et les incorporer à la préparation œuf/sucre/farine puis ajouter l'huile. Répartir la pâte en 2/3 et 1/3.
• Étaler les 2/3 la pâte sur une feuille de papier sulfurisé ou un tapis à rebord en silicone de 40*30 cm (ici). Faire cuire 10 min à 200°C. Découper la pâte en 2 rectangles de 16*23 cm (comme le cadre). Faire cuire le restant de pâte de façon à obtenir un autre rectangle de pâte de 16*23 cm.
• On a donc au final 3 rectangles de pâte de 16*23cm

Sirop de citron

• Faire bouillir l’eau et le sucre avec les zestes de citron. Laisser refroidir.
• Filtrer et réserver

Glaçage chocolat

• Concasser le chocolat.
• Faire fondre le chocolat avec l'huile. Mélanger, lisser et réserver.

Une fois que toutes les préparations sont faites on peut passer au montage. Ici montage "à l'envers"

• Déposer le cadre sur une feuille guitare (film alimentaire à défaut). Étaler une fine couche de glaçage et mettre au congel 10 min. Puis étaler une fine couche de crème au beurre.
• Imbiber de sirop de citron les 2 faces d'un rectangle de biscuit et le déposer dans le cadre. Étaler dessus la ganache au chocolat puis déposer un autre morceau de biscuit imbibé des 2 côtés avec du sirop de citron. Étaler à nouveau de la crème au beurre en lissant bien.
• Imbiber de sirop les 2 faces du dernier morceau de biscuit et le déposer dans le cadre. Tasser légèrement et mettre au frais une nuit.
• Pour démouler : passer la lame d'un couteau tout le tour du cadre pour décoller le gâteau. Enlever le cadre. Poser un plat à l'envers sur le gâteau et retourner le tout d'un seul coup. Décoller délicatement la feuille guitare ou le film puis découper.

J'ai adoré! Le citron apporte de la fraîcheur et le chocolat de la gourmandise. Finalement c'est un gâteau assez rapide à réaliser (mais avec pas mal de vaisselle ;-)), en 1h30 c'était finit vaisselle comprise. Vous pouvez également le préparer en avance et le conserver "à l'envers" au congélateur. Le mien y a passé 15j et aucun soucis, la crème au beurre n'avait pas changé de texture, RAS!

Ma table de Pâques 2014

Avant de vous présenter mon dessert de Pâques, je vous montre ma déco. 

J'ai récupéré des petits poussins d'il y a quelques années que j'avais gardé et des œufs colorés de l'an dernier et avec j'ai composé un "centre de table" à l'aide d'un petit nid d'herbes.

J'ai découpé dans du papier coloré des poules que j'ai placé dans des coquetiers en guise de marque place. Au fond j'y avais mis un petit oeuf en chocolat.

Pour le côté printanier j'ai choisi des sets de table en papier vert clair et des serviettes en papier à rayures colorées

C'est assez simple mais c'était sympa et avec la récup c'est une déco économique ;-)

Tajine de veau, fèves & pruneaux

Je sais le veau c'est à la Pentecôte. Mais j'aime bien contredire les traditions ;-) Donc ici le veau c'était à Pâques! J'avais envie d'une tajine car en plus d'être très bon c'est aussi super pratique quand on reçoit. On peut préparer le plat la veille en le faisant mijoter doucement et il ne reste plus qu'à réchauffer le jour J et de profiter de ces invités!

J'ai suivi la recette du livre Tajines et couscous sauf que j'ai mis des pruneaux à la place des dattes pour une question de préférence de goût.

Pour 4/6 personnes : 250g de fèves surgelées*,300g de pruneaux, 2 oignons, 3 tomates ou 1/2 boite de tomates concassées, 1kg d'épaule de veau coupé en gros cubes, 4cs d'huile d'olive, 1cc de sel, 1/2cc de poivre, 1/2cc de gingembre en poudre

• Couper la moitié des pruneaux en 2 et réserver. Éplucher les oignons et les couper en tranches pas trop fines. Couper les tomates en 4 et les évider.
• Saler la viande avec la moitié du sel. Faire chauffer l'huile dans une cocotte ou une marmite sur feux vif et faire dorer la viande de tous les côtés. Retirer la viande.
• Baisser le feu sur moyen et  faire revenir les oignons avec le reste du sel. Lorsqu'ils sont mous ajouter les pruneaux en morceaux, les tomates, le poivre et le gingembre. Bien mélanger, ajouter la viande et mélanger à nouveau. Verser environ 500ml d'eau puis porter à ébullition (l'eau doit recouvrir la viande). Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 2h à 2h30. La viande doit être fondante.
• Ajouter les fèves surgelées et le reste de pruneaux et faire cuire 20min de plus.
• Servir avec de la semoule.

Le duo fève/pruneau marche très bien, et ça accompagne bien le veau.

* Si vous achetez des fèves surgelées, faites attention à prendre des fèves épluchées pour éviter de perdre 30 voir 45min à les éplucher après les avoir ébouillantées 5min.

NB: je viens de me rendre compte que la recette était dans la partie "couscous" et non "tajine". Du coup je me demande ce qu'est la différence entre les deux? Juste le contenant pour la cuisson??

Edit: My m'a rappelé ce qui avait été dit au salon du blog par SweetNess & Cook: s'il y a de la semoule c'est un couscous! Je devais être obnubilée par ses boulettes ;-)

Grenouilles de Pâques pour petits & grands

Dimanche, on a fêté Pâques à la maison avec ma belle famille. Pour l'occasion j'avais préparé un menu et décoré ma table dans le thème ;-) Après la chasse aux œufs, poules et autres animaux en chocolat... nous avons commencé le repas par une entrée "trio". Rien de compliqué, du très simple et même du très rigolo! Avec mon p'tit loup on a réalisé des petites grenouilles, j'avais vu une photo sur le net (où??) et j'ai trouvée l'idée très sympa. On s'est bien amusé, voyez plutôt :

L'entrée était composée :

 - grenouille au jambon : pain de mie / concombre / pain de mie / jambon / pain de mie + lamelle de jambon pour la langue et cranberries pour les yeux

- "œuf de thon" & mouillettes : des miettes de thon avec crème fraîche, cornichons, sel et poivre avec des bandes de pain de mie passées au four

 - champignon surprise (une idée de My): champignon farci de fromage à tartiner + ciboulette + échalote + poivre et 10/15 min au four

Je vous l'avais dit, c'était simple, rapide, bon et rigolo! Dans les jours à venir, je publiera la suite du repas et ma déco de table.

Briochettes aux pépites de chocolat pour le petit dej de Pâques ;-)

J'aime beaucoup les brioches et les viennoiseries, j'aime également les "travailler". J'ai donc souvent de la levure de boulanger dans le frigo car celle-ci se conserve très bien, la preuve avec ces brioches avec de la levure achetée il y a 3 semaines. Quand Isabelle a publié ces Boller norvégiens, j'en ai eu l'eau à la bouche! J'ai donc attendu le week end pour me lancer.

J'ai suivi sa recette sauf que j'ai remplacé la cardamome par de la vanille et les raisins secs par des pépites de chocolat. Par contre j'ai eu un GROS soucis.... après le façonnage ma pâte était très souple et très collante, j'ai rajouté un peu de farine mais sans trop d'amélioration.... et là j'ai tilté : farine T45 au lieu de 55... Du coup j'ai fait comme pour mes autres brioches, j'ai laissé lever au frais la nuit comme ça elle fermente doucement (mais sûrement ;-)) mais surtout le froid lui donne une texture qui permet de pouvoir bien la façonner sans qu'elle ne colle.

Pour 8 briochettes: 250ml de lait, 375/400g de farine, 25g d’œuf (soit 1/2 œuf le reste servira pour la dorure), 75g de sucre, 7g de sel, 1cs d'arôme de vanille, 75g de beurre, 25g de levure de boulanger, 100g de pépites de chocolat

• Mettre la farine dans le bol d'un robot pétrisseur. Ajouter le sucre et le sel et mélanger à l'aide d'une cuillère. Creuser un puits et ajouter la levure, le lait, l'oeuf battu et la vanille. Mélanger avec une cuillère pour amalgamer l'ensemble puis pétrir au crochet 15 min sur vitesse 2. 
• Ajouter le beurre en petits morceaux et pétrir de nouveau 5 min puis ajouter les pépites de chocolat et continuer de pétrir 1 à 2 min pour bien les incorporer. Si la pâte est collante et souple, ce n'est pas grave. Ramener en boule, couvrir d'un linge propre et laisser reposer 30 min à température ambiante puis mettre au frais une nuit.
• Sortir la pâte du frigo (elle doit avoir bien levée) et rompre le pâton. Fariner le plan de travail. Déposer une feuille de papier sulfurisé ou tapis silicone sur deux plaques à four. 
• Diviser la pâte en 8 et former des boules. Les déposer sur les plaques, couvrir d'un torchon et laisser reposer de nouveau 2h environ. Les boules doivent doubler de volume. 
• Préchauffer le four à 180°C sans chaleur tournante. Badigeonner les boules avec le reste d’œuf battu.
• Enfourner 20 min en intervertissant les plaques à mi cuisson. Enlever du four et laisser refroidir sur une grille.

Ces brioches sont ultra moelleuses avec une légère "croûte". Dès qu'elles sont froides je les emballe dans du film étirable pour les conserver plus longtemps ou bien pour en congeler une partie. On peut également faire des briochettes farcies en remplaçant les pépites de chocolat par une cuillère de nutella ou bien un petit oeuf de Pâques à déposer lors du façonnage en boule.

Au fur et à mesure de mes essais brioches, j'en ai tiré quelques trucs pratiques :

- je préfère la levure de boulanger, il faut compter en moyenne 20g pour 500g de farine

- le levée au frais une nuit est LE truc pour obtenir une brioche moelleuse et aérienne. Même au frais la levure fait effet, la pâte gonfle. Même si elle était collante au départ, après le passage au frais on peut la façonner facilement, ce qui évite de rajouter de la farine ce qui rend la brioche plus dense, moins moelleuse...

- une brioche sans beurre sera moins moelleuse qu'une brioche avec ...

- pour une conservation optimum : envelopper les brioches tièdes ou juste refroidies dans un film ou un torchon et garder dans un placard. Elle peut aussi se congeler.

Taboulé marocain de My

My, c'est la pro des taboulés originaux! Celui aux figues m'avait enchanté alors quand j'ai vu sa nouvelle version à base de menthe & d'orange, il a également fallu que je teste! Je n'ai pas modifié grand chose, je l'ai juste réalisé en mode flemmarde! J'ai utilisé un reste de blanc de poulet grillé à la plancha de la veille (il faut toujours faire plus que prévu^^), je n'ai mis qu'une seule carotte dont j'ai zappé les 4 min d’ébouillantage (ça se mange aussi cru, non?) et je n'ai pas mis de coriandre mais du persil car c'est ce que j'avais dans mon potager.

Pour 4 personnes : 30 g de cacahuètes, 1 verre de semoule, 1.5 verre d'eau bouillante, 1 poignée de raisins secs blonds, 30 ml d’huile d’olive, 1 carotte, 2 blancs de poulet grillés, 1cs de miel, 1 bouquet de menthe, quelques brins de persil, 1 orange, 1/2 citron, 1 pincée de cannelle, de gingembre et de cumin (j'avais pas de 4 épices)

• Faire torréfier les cacahuètes dans une poêle sans matière grasse et laisser refroidir
• Dans un saladier, mélanger la semoule, les raisins secs et les épices et recouvrir avec l’eau bouillante. Couvrir et laisser reposer 10 min.
• Éplucher la carotte et la couper en très petits dés. Couper les blancs de poulet en petits morceaux. Émincer la menthe et le persil. Ajouter tout ça à la semoule et mélanger. Ajouter le zeste d’orange râpé finement.
• Peler l’orange à vif. Récupérer la moitié des segments et presser l’autre moitié. Presser le demi citron.
• Mélanger le miel avec le jus d'orange et de citron et l'huile d'olive. Verser la sauce sur la semoule et bien mélanger.
• Mettre au frais jusqu'à dégustation. Il faut mieux préparer ce tabulé en avance et le mettre au frais afin que les saveurs se diffusent et bien frais c'est meilleur ;-)

Un délice! Un taboulé frais et fruité, les cacahuètes apportent une touche croquante c'est sympa. A mettre dans sa gamelle du midi ou pour une entrée lors d'un repas en terrasse c'est parfait ;-)